CIENCIAS NATURALES 
AGRICULTURA 
Sobre la composición de los quesos. Informe de Mr. Bous- 
singault, adoptado por la Sociedad imperial de Agricultura s 
acerca de una Memoria de Mr. Brassier. 
(Journal d’agriculture pratique, S abril 1865.) 
La leche está formada por glóbulos butirosos, suspensos 
en un líquido que tiene en disolución ó en emulsión tres 
principios inmediatos, dos de los cuales, el cáseo y la albúmina, 
son azoados, y el tercero, de aspecto de azúcar, blanco y cris- 
talino y de- sabor dulce, es lo que se llama lactina ó azúcar 
de leche. 
Cuando la leche queda en reposo á una temperatura que 
no pase de 12 grados, se separa en dos partes: la más ligera, 
que es la nata, en que dominan los glóbulos butirosos, nada 
en la otra, que es un líquido opalino de viso azulado, formado 
por lactina y cáseo, en el cual existe una corta cantidad de 
albúmina y algunos glóbulos de manteca, y al que se da el 
nombre de suero. Pero si, reunida la nata, se deja expuesto 
al aire por espacio de mucho tiempo, se ven poco á poco apa- 
recer en el seno del suero copos blancos que caen al fondo 
de la vasija, y constituyen la cuajada ó parle caseosa, que se 
hace insoluble por su unión con un ácido, que es el láctico, 
