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resultado constante de una modificación experimentada por 
la ladina, cuando se halla en contacto del aire en presencia de 
sustancias azoadas. La masa se divide entonces en tres zonas 
perfectamente distintas; la nata, la cuajada, y el suero, líquido 
trasparente, ligeramente verdoso, ácido, y en el cual se en- 
cuentra la lactina, que pasa gradualmente al estado de ácido 
láctico al mismo tiempo que se observa la aparición de moho 
formado por mucedineas, y después la de vibriones. Termi- 
nada la precipitación del cáseo, el suero retiene la albúgina, 
que puede coagularse hirviéndolo. 
Si la exposición de la leche al aire se verifica, no á una 
temperatura inferior á 12°, como acaba de suponerse, sino á la 
de 25 á 30°, se realiza la acidificación de la lactina con mu- 
cha más rapidez, se corta la leche antes de que la nata 
tenga tiempo para subir á la superficie, y no quedan en- 
tonces más que dos zonas en vez de tres: la cuajada y el suero 
fuertemente ácidos, reteniendo siempre albúmina coagulable 
por el calor, y si la nata no aparece, es porque los glóbulos 
butirosos han sido arrastrados por cáseo coagulado. 
La teoría de la fabricación del queso se deduce en parte 
de los hechos que acaban de ser mencionados. El cáseo se 
convierte en cuajada por el desarrollo de un ácido ó por me- 
dio del cuajo. Haciendo que la leche se cuaje antes que haya 
subido la nata, se obtiene la materia primera de los quesos 
grasos; y por el contrario, coagulando la leche después de la 
ascensión y separación de la nata, se consigue la materia pri- 
mera de los quesos secos. 
Hay grandísima variedad de quesos, que se diferencian 
por su consistencia, sabor y edad, por los ingredientes que se 
les añaden, y sobre todo por las circunstancias de tempera- 
tura, humedad y sequedad , bajo cuya influencia envejecen; 
pero los procedimientos fundamentales de su fabricación son 
en todas partes los mismos, y consisten en lo siguiente. 
La coagulación del cáseo. 
La división de la cuajada. 
La eliminación del suero. 
Los quesos, sean grasos ó secos, se clasifican también en 
quesos de caldera cuando la cuajada ha sufrido cierta cocción, 
