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y en quesos crudos, cuando la coagulación del cáseo por el 
cuajo se efeclúa á una temperatura que no exceda de la que 
tiene la leche recien ordeñada. De esta última clase, es decir, 
de los quesos crudos, pueden formarse tres categorías. 
1 . a Los quesos blandos y frescos. 
2. ' Los quesos blandos y salados. 
3. a Los quesos de pasta prensada y salada. 
Cuando el queso de esta última clase, del cual es tipo el 
de Roquefort, ha permanecido algún tiempo en la cueva y 
tiene adquirida cierta consistencia, se cubre de un moho blan- 
quecino: la vegetación criplogámica hace muy pronto rápidos 
progresos, y el queso se cubre de una borra muy espesa, for- 
mada de delgados filamentos flexibles del penicillum glaucum . 
Cuando se quita el moho, no tarda en volver á aparecer, y la 
costra, que primeramente era blanca, se cubre sucesivamente 
de una borra azul, y después de otra roja muy corta. Esto 
indica por lo menos esteriormenle el término más avanzado 
de la vida micodérmica, y es el indicio de la terminación de la 
primera fase de la fermentación caséica. Desde este periodo 
invaden lo interior de la pasta mucedineas de color blanco 
verdoso, produciendo en ella el marmoleado y enmohecido, 
que no aparecen espontáneamente hasta después que el queso 
haya pasado muchos meses en la cueva. 
Las escelentes investigaciones de Schwann , las más re- 
cientes de Pasteur, propenden afijar cada vez más, que las fer- 
mentaciones propiamente dichas, son correlativas de la pre- 
sencia y multiplicación de seres organizados. Por otra pai te, 
sábese en el dia sin la menor duda, que en los polvos exis- 
tentes en suspensión en la atmósfera, se encuentran esporas 
de las mucedineas y mohos, así como huevos de infusorios, 
verdaderas semillas de los fermentos. Pero como mientras pasa 
la cuajada cruda al estado de queso se observa constante- 
mente la aparición sucesiva de mohos, mucosidades y ani- 
malillos, al mismo tiempo que hay desarrollo de los ácidos 
grasos, cuyo conocimiento debemos á los excelentes trabajos 
de Mr. Chevreul, era natural atribuir las modificaciones del 
cáseo y de la manteca, á la invasión sucesiva ó simultánea de 
la vegetación criptogámica y de los animalillos microscópicos/ 
