366 
y considerarlos como los principales agentes de la fermenta- 
ción caséica: tal era la opinión expuesta en 1862 por el mismo 
que esto escribe. En efecto, es sabido que la cuajada fresca- 
mente coagulada por el cuajo, é inmediatamente seca, podría 
preservarse de toda alteración; pero cuando todavía húmeda 
se expone á la acción del aire, como sucede en la prepara- 
ción de los quesos crudos, queda al momento sembrada de 
esporas, recibe huevos de infusorios, y bien pronto su super- 
ficie se ve invadida por moho, el penicillum glaucum , que 
primero es blanco, después azul verdoso y por último rojo, 
al mismo tiempo que se cubre de mucosidades, yen el líquido 
que rezuma se descubren vibriones que se agitan en todos 
sentidos. 
Cuando ha llegado más adelante la fermentación caséica, 
se observan en el queso: 
1. ° Sales de amoniaco. 
2. ° Fosfato de cal, que existía anteriormente en la leche. 
3. ° Una sustancia blanca, formada por escamitas nacara- 
das, brillantes, soluble en agua y en alcohol, insoluble en éter, 
sin olor ni sabor, que es la leucina, producto constante de la 
putrefacción de la carne muscular. 
4. ° Una sustancia de aspecto gomoso, soluble en agua, que 
tiene el sabor de la sustancia de carne. 
5. ° Acido margárico y ácido oléico, ó sean los ácidos gra- 
sos de la manteca. 
6. ° Una materia oleosa, amarillenta, inodora, muy fluida, 
más pesada que el agua, y tan acre, que una partícula de ella 
puesta en la lengua, levanta ampollas y produce una sensa- 
ción urente. Este aceite corrosivo ejerce una reacción acida, 
y sin duda á él se debe el sabor picante, el vigor que sazona 
los quesos, sobre todo los añejos, los cuales basta probarlos, 
según la expresión de Proust, para que la boca se llene de am- 
pollas. 
Tales son los principios que las criptógamas y los infuso- 
rios aíslan, desarrollan ó segregan, obrando como fermentos 
sobre los dos elementos insolubles y de poco sabor que domi- 
nan en la cuajada, el cáseo y la manteca. Su vegetación, su 
existencia en el seno de esta mezcla es la fermentación ca- 
