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séica, cuyos efectos están subordinados á su duración é inten- 
sidad. 
En el estado actual de la ciencia, se halla generalmente 
adoptada la opinión de que las modificaciones que experimenta 
el queso cuando se hace añejo, son en parle debidas á las 
acciones vitales que se acaban de indicar; pero es preciso re- 
conocer que apenas se ha manifestado esta opinión, cuando se 
han exajerado singularmente sus consecuencias, despreciando 
la influencia de la temperatura, y olvidando que la reacción 
alcalina, persistiendo durante todo el tiempo que dura la fer- 
mentación caséica, debe producir y favorecer los fenómenos 
de oxidación ó de combustión lenta; todo lo cual hace mucho 
fué demostrado por Mr. Chevreul. Por esta razón Mr. Blondeau 
ha deducido, de análisis que no trato de discutir, la conclusión 
de que durante las modificaciones experimentadas por el que- 
so de Roquefort al hacerse añejo, la sustancia albuminoidea 
después de haber cedido á las criptógamas una fracción de sus 
elementos, asocia las demás en forma de sustancias grasas; ó 
en otros términos, que después de haber pasado un año en la 
cueva, el queso contiene más manteca que en estado fresco, 
lo que equivale á decir que el queso se trasforma en sustan - 
sias grasas por la influencia del moho. 
Después de la publicación del trabajo de Mr. Blondeau, 
ha hecho observar fundadamente nuestro colega Mr. Payen, 
que si llega á preponderar la proporción de sustancias grasas 
en el queso, proviene sin duda de la disminución de la lac- 
tina y del cáseo á consecuencia de la fermentación; y discu- 
tiendo varias análisis, ha reconocido que la proporción de 
cuerpos grasos contenida en los quesos, se halla en relación 
con la cantidad de manteca preexistente en la leche emplea- 
da para prepararlos. 
En la Memoria que la sociedad imperial de Agricultura 
ha sometido al exámen de su sección de ciencias físico-quí- 
micas, trata de investigar Mr. Brassier en qué se convierten los 
diversos principios inmediatos de la cuajada durante la fer- 
mentación caséica. La pérdida de peso experimentada por la 
sustancia á consecuencia de esta fermentación, ¿es debida á la 
destrucción parcial ó total de uno ó varios de estos principios? 
