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O en una palabra, ¿cuáles son los que resisten y los que desa- 
parecen? ¿Cómo afirma Mr. Blondeau ha aumentado realmente 
la materia grasa mientras se hacía añejo el queso? Respecto á 
esta última cuestión, ha encontrado Mr. Brassier que no solo 
no aumenta esta sustancia, sino que disminuye en proporción 
muy notable: así resulta de las análisis hechas sobre quesos 
del mismo origen, y examinados en diferentes edades. 
La dificultad consistía en preparar un queso inicial bien 
homogéneo; y esto es lo que Mr. Brassier ha llegado á conse- 
guir, coagulando por medio del cuajo la leche privada de nata 
á la temperatura de 35°. El coágulo bien escurrido se sometió 
á una fuerte presión, y la pasta tenia entonces una consistencia 
dura y seca: amoldóse luego por medio de la prensa en cinco 
quesos, cada uno de los cuales pesaba 300 gramos. 
Se pusieron en una cueva suficientemente aireada á la 
temperatura constante de 10° cuatro de estos quesos, de los 
cuales dos se habían salado con 15 gramos de sal: el quinto se 
sometió al análisis valuando el agua, el cáseo, la manteca, 
la lactina, el amoniaco enteramente formado y las sustancias 
minerales. Dos meses después se examinaron dos de los que- 
sos que estaban en la cueva: hallábanse revestidos de una 
vegetación criptogámica blanca y sedosa; su pasta interior- 
mente era untuosa y blanda, y su olor bastante fuerte, pare- 
cido al del queso de Roqueforl. En el procedimiento analítico 
se ha hecho una modificación, porque debía valuarse la leu- 
cina que se había desarrollado; extrájose por medio de! al- 
cohol esta sustancia en cristales blancos nacarados, mezclados 
con sales amoniacales. 
Como debía esperarse, se ha demostrado que durante la 
desecación de los quesos hechos, quedan con el agua elimi- 
nada y que se ha recogido, vestigios de sales de amoniaco, 
aunque en cantidad bastante débil para no afectar sensible- 
mente la valuación de la humedad. 
La determinación del cáseo se ha comprobado por medio 
de la última análisis; pero Mr. Brassier ha encontrado siem- 
pre una proporción de ázoe algo menor que la que el cálculo 
indicaba, probablemente á causa de la circunstancia de que, 
á pesar de las precauciones tomadas para obtener el cáseo 
