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puro, habian quedado cortas cantidades de manteca y de lac- 
tina, y quizá también, en el cáseo procedente de los quesos 
hechos, celulosa organizada por medio de los micodermos, 
sustancias que los disolventes no hubiesen podido separar. 
Para que puedan apreciarse fácilmente las modificaciones 
que la cuajada experimenta en su constitución durante la 
fermentación caséica, hemos reunido en un cuadro el resul- 
tado de las análisis hechas sobre queso sin salar. 
QUESO. 
Fresco. 
De 2 meses. 
De 4 id. 
De 7 ¡d. (1) 
Cáseo 
9 G & V 21 
838 M 0 
85 s r ,01 
67 s r ,06 
Lactina. 
Leucina y princi- ] 
11 ,46 
0 ,00 
0 
,00 
0 ,00 
pios solubles en 
alcohol ) 
0 ,00 
21 ,18 
18 
,67 
33 ,42 
Sustancias grasas. . 
66 ,78 
56 ,31 
46 
,92 
39, 74 
Sustancias minera- ' 
les J 
j 2 ,25 
2 ,25 
2 
,25 
2 ,25 
Amoniaco 
vestigios 
1 ,85 
1 
,95 
3 ,22 
Agua y pérdida.. . 
123 ,00 
67 ,31 
59 
,20 
56 ,06 
Peso de los quesos. . 
300 ,00 
282 ,00 
214 
,00 
201 ,75 
Antes de la fer~ ' 
mentación J 
i 
300 ,00 
300 
,00 
300 ,00 
Pérdida experimentada. 
68 ,00 
86 
,00 
98 ,25 
(1) El queso de 7 meses se había salado con 15 gramos de 
sal marina. Para que la comparación fuese más fácil, se ha restado 
de esta cantidad el peso de las sustancias minerales. 
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TOMO XV. 
