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Fabricación de los azúcares. En una de las últimas sesiones de 
la Sociedad Imperial y central de Agricultura, Mr. Payen, con motivo de 
las íntimas relaciones que existen entre la agricultura y la fabricación de 
los azúcares, creyó deber llamar particularmente la atención de la Socie- 
dad, sobre el feliz pensamiento que ha tenido D. Alvaro Reinoso, químico 
de la Habana y aventajado discípulo de nuestras escuelas nacionales, de 
sustituir la acción del frió á la del calor en la concentración de los jarabes, 
el zumo de caña y el de remolacha. 
Actualmente han llegado á ser muy comunes y económicas las má- 
quinas de hacer hielo: la combustión de 1 kilogramo de carbón basta para 
congelar 12 kilogramos de agua, mientras que con el mismo kilogramo no 
pueden evaporarse por término medio más que 6 kilógramos de agua. La 
ventaja en favor de la congelación es por consiguiente de cerca de la mi- 
tad; y por otra parte se ha aplicado con éxito á la concentración del agua 
de mar, para extraer de ella las sales de sosa, de potasa y de magnesia que 
contiene, y de las aguas minerales para reducirlas al menor volumen po- 
sible sin hacerlas perder nada de su virtud; é igualmente á la misma 
puriticacion del agua de mar, para despojarla de todos sus principios sa- 
linos y hacerla potable. Sin embargo, el agua de mar privada de sales y 
las aguas minerales concentradas, se hallan lejos de tener el valor comer- 
cial [del azúcar, y de poder soportar los gastos de un tratamiento dispen- 
dioso en igual grado. 
Era llegado por consiguiente el tiempo de tratar los zumos azucarados 
por el enfriamiento artificial, en vez de someterlos á la acción del calor, 
que los descompone, ó aumenta considerablemente la proporción de azúcar 
incristalizable. Mr. Payen es el primero que vió los resultados de los ex- 
perimentos hechos en pequeño por D. Alvaro Reinoso, y pudo conven- 
cerse de que jarabes capaces de marcar 5 ó 6 grados en el areómetro de 
Beaumé, se convierten, mediante la congelación favorecida por el movi- 
miento, ó dirijida por una acción manual análoga á la que emplean los 
reposteros para hacer el sorbete llamado de granito , en jarabe que mar- 
ca 25° y en agua casi pura que produce el hielo al derretirse, después que 
el azúcar se ha separado por la acción centrífuga de la turbina ó el es- 
fuerzo de la prensa. 
El hábil químico habanero, que ha adquirido un nombre popular en las 
colonias españolas por la publicación de dos obras muy apreciadas, á saber: 
los Estudios progresivos sobre diversas materias científicas agrícolas é industriales 
y el Ensayo sobre el cultivo de la caña de azúcar , concluye en este momento 
