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tidas de la presión interior, de lo cual resulta una salida de 
gas ázoe y ácido carbónico y una entrada de aire por los 
poros de la madera, mucho más activa que en el caso en que 
el vino se halle abandonado en reposo en una cueva fria. Es 
fácil hacer el experimento: el vino encerrado en vasijas her- 
méticamente lapadas, no se modifica sensiblemente, no ad- 
quiere el sabor especial, ni forma depósitos; y en las botellas 
el efecto es mucho ménos marcado que en los toneles. Debo 
añadir que los vinos á la temperatura de 60, 70 á 80 grados 
no adquieren nunca el sabor especial ni forman depósitos. Por 
el contrario, la trasparencia del vino aumenta con esta opera- 
ción, excepto en algunos vinos muy nuevos. 
Pasando á la tercera clase de los depósitos que forman los 
vinos, debo decir que es muy perjudicial y peligrosa, pues se 
halla constituida por vegetaciones criptogámicas sobre las cua- 
les he llamado la atención de la Academia, y que á mi parecer 
son la causa exclusiva de las enfermedades y de todas las al- 
teraciones de los vinos, que se designan con los nombres de 
enfermedad de la pousse, de la graisse, del amargo y de la 
acidez. Las referidas vegetaciones no se adhieren nunca á 
las paredes de la botella ó del tonel, á ménos que no hayan 
sido cubiertas desde su formación por los depósitos de la se- 
gunda especie, y como aprisionadas por ellos, lo cual es muy 
raro. Son cuerpecitos tan lijeros que se elevan á la menor 
agitación de la vasija, resultando que el líquido se enturbia, 
y ocupan un volúmen relativamente considerable. Bajo el 
punto de vista físico es muy perjudicial su presencia, pues 
ocasionan grandes pérdidas en el momento en que se tras- 
vasan ó se sacan de las botellas. Y como por otra parle los 
fermentos, tanto por los principios que trasforman como por 
las sustancias nuevas que desarrollan, destruyen las mejores 
cualidades de los vinos, no es exageración afirmar que el mal 
que ocasionan es incalculable, principalmente si se tiene en 
cuenta que la mayor parle de los vinos se hallan bajo la 
influencia de estas producciones organizadas. Creo poder 
asegurar que el excesivo precio del vino, principalmente de 
los grandes vinos, tiene por causa indirecta la existencia de 
estos fermentos, pues á ellos se debe en gran parte el precio 
