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VÉGÉTAUX EMPLOYÉS EN MÉDECINE. 
trois, quatre ou davantage, à la suite les unes des autres, sur un 
fourneau horizontal. Des ouvriers les remuent sans cesse, soit à 
la main, soit avec un petit balai en baguettes de bambou. Dans 
certains endroits, on les jette sur de grandes plaques de fer ou 
de cuivre placées aussi sur un fourneau. Au bout de cinq mi- 
nutes, ces feuilles se crispent. On les enlève et on les étend sur 
une table à claire-voie formée de tiges de bambou ou sur de 
grandes nattes disposées sur des tables. D’autres ouvriers les 
pressent, les pétrissent, les roulent avec la paume de la main ; 
au bout de cinq minutes au plus, le volume de ces feuilles est 
réduit des deux tiers ou des trois quarts. On leur fait subir une 
sorte de vannage ; on les étend à l’air; dans certaines localités, 
des Chinois cherchent à les refroidir à l’aide de grands éventails. 
Cette opération du grillage est répélée deux ou trois fois. 
Mais on chauffe de moins en moins les bassines ou les plaques 
et l’on roule les feuilles de plus en plus. On assure que, pour 
les Thés les plus estimés, chaque feuille doit être roulée sépa- 
rément, tandis que pour les Thés communs on en roule plusieurs 
à la fois. 
Le grillage enlève à la matière herbacée l’àcreté vireuse qui 
la caractérise, sans nuire au parfum et à la saveur delà feuille. 
Lorsque le Thé est bien roulé et bien sec, on le crible ; puis 
on l’enferme dans des caisses ou dans des boîtes, ayant soin de 
le tenir à l’abri de l’air et de la lumière. Suivant quelques voya- 
geurs, on l’aromatise, parfois, avec certaines plantes, principa- 
lement avec le Camelli sasanque (1), Y Olivier odorant (2) et le Jas- 
min sambac (3). 
Le nombre des Thés du commerce est assez considérable, et 
dans chaque variété il y a souvent plusieurs nuances. La bonté 
des qualités dépend du pays de l’arbrisseau, de son exposition, 
de sa culture, de l’âge des feuilles, de la durée de leur grillage 
et de l’art avec lequel on les a préparées. On a divisé les Thés 
en deux groupes : t° les Thés verts, 2» les Thés noirs. 
Les premiers ont une couleur verte ou grisâtre, plus ou moins 
glauque ; leur infusion est blonde ; ils ont une saveur aromati- 
que un peu âcre. Les seconds offrent une teinte plus ou moins 
brune ; leur infusion est plus foncée ; ils sonl moins aromatiques, 
mais plus doux. On obtient des Thés verts par une dessiccation 
rapide, qui ne laisse que peu de prise aux fermentations ou al- 
(1) Camellia Sasanqua Thuub., vulgairement Sasankwa (Kæmpf.). 
(2) Olea fragrans Thunb., vulgairement, en Chine, Lanhoa. 
(3) Jasminum Sambac Ait. ( Nyctantes Sambac Linn., Alogorium Sambac Lam.). 
