GRAINES. — CAFE. 
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d’un sillon longitudinal profond. Sa couleur varie du blanc jau- 
nâtre ou grisâtre au jaune verdâtre. Le tissu est dur, cartilagineux, 
comme corné. Si l’on examine au microscope une tranche très- 
mince de ce tissu, on reconnaîtra qu’elle est formée d’un tissu 
Fig. 87. — Café. — a, baie; b, la partie supérieure enlevée pour montrer les 
deux graines ; c, une graine isolée. 
cellulaire à parois épaisses et à cavités irrégulières, communi- 
quant entre elles par de nombreux pertuis (Payen). 
Les graines de Café contiennent de la cellulose, de l’acide 
chloroginique, des substances grasses, azotées, minérales, de 
l’huile essentielle, de la matière sucrée. Chose singulière, leprin- 
cipedel’aromes’y rencontreen quanlilé tellement minime, qu’en 
l’évaluant à un demi-millième du poids total, on est peut-être au- 
dessus de la vérité (Payen). Parmi les principes azotés du Café, 
un des plus importants est la caféine. Ce principe cristallise en 
aiguilles très-fines, longues, blanches et soyeuses. Il fond aisé- 
ment et se résout en un liquide transparent. L’eau froide en dis- , 
soûl 1 /50 e de son poids, mais l’eau bouillante beaucoup plus. 
La culture a produit plusieurs variétés de Cafés qui sont dési- 
gnées dans le commerce par les noms des pays d’où elles vien- 
nent : tels sont le Café Moka , le Café Bourbon, le Café Martinique, 
le Café Haïti... La meilleure qualité est la première. 
Récolte. — Lorsque les baies sont mûres, des nègres passent 
chaque jour entre les rangs des Caféiers, cueillent les fruits et les 
rassemblent dans un panier de liane. Chaque travailleur récolte 
ainsi par jour de 80 à 90 kilogrammes de Café en cerises. On pré- 
pare ces fruits de plusieurs manières : 1° On les laisse macérer et 
fermenteren tas, afin de faciliter l’extraction de lapulpe; 2° on les 
froisse ou grage, immédiatement après la récolte, entre des cylin- 
dres de bois garnis de râpes métalliques, et l’on élimine la pulpe 
transformée en bouillie par des lavages multipliés ; 3° on les fait 
sécher le plus promptement possible, et on les soumet ensuite 
au décorlicage. Dans certains pays, on ne cueille les baies qu’a- 
