GRAINES. 
CHOCOLAT. 
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stériles beaucoup plus longues. Ovaire libre, ovoïde, tomenteux, 
inarquéde 1 0 sil Ions à 5 loges, portant un style long, terminé par 
5 stigmates très-petits, aigus. Fruit gros (vulgairement calasse), 
ovoïde-allongé, quelquefois mamelonné au sommet, marqué de 
3 à 10 eûtes longitudinales, rugoso-tubereuleuses, jaune ou rouge. 
On a comparé ce fruit à un concombre. Péricarpe épais, dur, 
coriace-ligneux, indéhiscent, à une seule loge par suite du non- 
développement des cloisons de l’ovaire. Une sorte de pulpe d’a- 
bord blanche et ferme, puis mucilagineuse et acidulé, entoure 
les graines, qui sont groupées au centre. 
2° Graines (I) (fig. 88, a). — Au nombre de 15 à 40 dans chaque 
fruit, ovoïdes, comprimées, plus ou moins semblables à de gros- 
ses fèves, lisses, d’un brunun peu violet, charnues. Leur tégument 
propre est mou, flexible et blanchûlie quand il est frais. En se 
desséchant, il devient papyracé et d’un rouge brun. Leur 
amande est lisse et couleur de noisette obscure, un peu rougeâ- 
tre en dedans, et d’un tissu oléagineux. L’embryon est gros et 
présente deux cotylédons découpés en un grand nombre de lobes 
irrégulièrement plissés. 
Chaque Cacaoyer peut produire de 2 à 3 kilogrammes de grai- 
nès fraîches. 
On brise les fruits mûrs pour en retirer les graines. On dépouille 
ces dernières de la pulpe qui les recouvre, et on les fait sécher au 
soleil. D’autres fois on enfouit les fruits dans la terre jusqu’à ce 
que la fermentation en ait détaché la partie pulpeuse. Ce second 
mode de préparation produit le Cacao terré. 
On distingue deux sortes de Cacaos : 1° Le Caraque , qui se ré- 
colte sur la côte de Caracas, et qui est le plus estimé. On 1 e terre 
généralement. On le dit gros oupetil, selon le volume des graines. 
2° Le Cacao des Iles, qui vient des Antilles cl des îles de France 
et de Bourbon. Ses graines sont moins grosses, plus aplaties, plus 
bulyreuses, plus âpres, plus amères et moins agréables que 
celles de la première qualité. On le nomme, dans certaines loca- 
lités, Cacao Berbiche ou Cacao de Surinam. 
Les Cacaos de Saint-Domingue, de la Jamaïque et de Cuba, sont 
généralement plus gros que celui des Antilles. 
La majeure partie du Cacao consommé en Europe est celui de 
Caracas et de Guyaquil. Le premier est employé principalement 
en France, en Espagne et en Italie; le second, en Angleterre, en 
Allemagne et en Itussie. Le total de l’importation a été évalué, 
pour 1858, de 10 à lTmillions de kilogrammes, dont la France et 
(I) Officia., Cacao. 
