284 
VÉGÉTAUX EMPLOYÉS EN MÉDECINE. 
l’Espagne ont reçu la plus forte partie. Il a été constaté que la 
consommation augmente beaucoup annuellement, et plus en 
France que partout ailleurs (Milscherlicb). 
3° Chocolat. — Avant l’arrivée des Espagnols et des Portugais 
en Amérique, lesindigènes préparaient une liqueur avec le Cacao 
délayé dans de l’eau chaude, et de la bouillie de maïs assaison- 
née de piment (t ) et colorée avec le Rocou (2). Cette préparation 
était appelée Chocolat {Chocolat). 
Les Espagnols la modifièrent et la perfectionnèrent, mais lui 
conservèrent son nom. 
On prépare aujourd’hui le Chocolat de la manière suivante. On 
monde les graines à la main avec le plus grand soin. On les met 
dans un brûloir et on les torréfie, jusqu’à ce que la surface du 
Cacao soit devenue luisante. Puis on les réduit en pâte, soit à la 
main dans un mortier chau fié, soit avec un cylindresur une plaque 
de marbre également chauffée; soit, enfin, dans une mécanique 
avec de petites meules mises en mouvement par un cheval ou par 
la vapeur. Pendant le broiement, on y incorpore les 4/5 cs du sucre. 
Ce broiement doit être fait par petites portions. Lorsque la pâte est 
devenue parfaitement fine, on y ajoutele reste du sucre pulvérisé, 
avec une petite quantité, soit de cannelle, soit de vanille. On divise 
la masse par portions que l’on tasse dans des moules de fer-blanc. 
On porte ces moules dans un endroit chaud où on les laisse quel- 
ques instants, et l’on unit la surface du chocolat en imprimant 
des secousses brusques à ces moules. Lorsque le chocolat est re- 
froidi, on le détache des moules en toi dantlégèrementceux-ci, et 
l’on enveloppe les tablettes dans une feuille de papier ou d’étain. 
Le degré de torréfaction que l’on fait subir à ia pâte modifie 
les qualités du Chocolat. En Italie, la torréfaction est poussée 
assez loin, et le Chocolat est plus amer et plus aromatique. En 
Espagne, on ne fait presque que sécher le Cacao ; le Chocolat a 
moins d’amerlume et il est plus gras. Les Chocolats de France 
tiennent le milieu entre ces deux qualités (Soubeiran). 
4° Propriétés et usages. — Le Cacao non torréfié est sans 
odeur. Sa saveur est amère et astringente. 
Tout le monde connaît l’odeur et la saveur du Chocolat. 
Les opinions les plus contradictoires ont été soutenues relati- 
vement au mérite réel du Chocolat. Les uns en faisaient un mets 
divin (delàle nom de Théobrome), et prétendaient qu’une oncede 
(1) Eugenia Pimanta DC. [Myrtus Pimenta Linu.). 
(2) Bixa Orellana. 
