GRAINES. — MOUTARDES. 287 
les champs un peu humides. On les cultive, sur une grande 
échelle, dans plusieurs contrées. 
Descriptions. — La Moutarde noire (1) présente une racine an- 
nuelle et une tige dressée, haute d’environ un mètre, cylin- 
drique, à peine velue, un peu glauque. Feuilles pétiolées, vertes ; 
les inférieures lvrées-pinnatifides, à lobe terminal très-grand plus 
ou moins sinué, hérissées de quelques poils écartés, un peu épais- 
ses; les supérieures lancéolées, aiguës, glabres. Inflorescence en 
longs épis terminaux. Fleurs pédonculées, petites, j .unes. Ca- 
lice à sépales étalés. Coi’olle à pétales dressés. Siliques serrées 
contre la tige, grêles, tétragonales, un peu toruleuses et glabrés. 
La Moutarde blanche (2) diffère surtout de la noire par ses feuilles 
toutes lyrées-pinnatipartites, et par ses siliques étalées, couvertes 
de petits poils. 
2° Graines. — Les graines de la Moutarde noire (3) sont unisé- 
riées, très-petites, globuleuses, avec un ombilic terminal. Sur- 
face chagrinée, d’un rouge brun, quelquefois recouverte d’un 
enduit blanchâtre. Amande d’un jaune vif. 
Ces graines nous sont apportées principalement de la Picardie, 
de l’Alsace et de la Flandre. Celles de l’Alsace sont un peu plus 
grosses que les deux autres; celles de la Picardie sont les plus 
petites. 
On en retire une farine d’un gris noirâtre mêlé de jaune ver- 
dâtre ou jaunâtre sale, lorsqu’on la prépare sans enlever le té- 
gument propre, et d’un jaune plus ou moins pur, lorsqu’elle est 
faite seulement avec l’amande. La farine de la graine de Picardie 
est la moins forte et la moins estimée. 
Les graines de Moutarde noire contiennent : myrosine , myronate 
de potasse, huile fixe douce, matière grasse, albumine, sucre, 
gomme, acide libre, substances colorantes verte et jaune, sels 
(Fauré et Hesse). 
La myrosine offre une très-grande analogie avec l’albumine. 
Son caractère principal consiste à déterminer, avec le myronate 
de potasse, sous l’influence de l’eau, la production de l’huile vo- 
latile de Moutarde. 
Les graines de la Moutarde blanche sont plus grosses que les 
précédentes et d’un blanc jaunâtre. 
Elles dounent à l’analyse la sinapisme , principe immédiat qui 
(1) Brassica nigra Koch [Sinapis nigra Linü.). 
(2) Sinapis alba I.inn . 
(3) Vulgairemeut Moutarde usuelle, Sénevé noir. 
