FÉCULES. — AMIDON. 303 
1° Y amidon, 2° la fécule de Pomme de terre, 3° le Manioc , 4° le 
Sagou, 5° Y Arrow-root. 
§ I. — De l'Amidon . 
On donne généralement le nom d’amidon, ou celui de fécule 
amylacée, à la fécule des Céréales. 
1° Plantes. — J’ai parlé des Graminées qui fournissent l’ami- 
don dans le chapitre des Fruits (t). 
2° Fécule (fig. 92). — L’amidon du Blé présente des granules 
extrêmement petits. Leur plus grand diamètre peut atteindre 
0 mm ,0325. Ces granules sont arrondis, ellipsoïdes, ovoïdes et lenti- 
culaires ; ils n’oflVent pas de couches concentriques. On trouve 
toujours, mêlés avec eux, un certain nombre de grainsécraséspar 
la meule. Le’, poids spécifique de Yamidon est de J ,529 (Grassi). 
Fig. S2. — Fécule de 111e (2). 
On l’obtient, dans l’industrie, en faisant fermenter des farines 
avariées. On lesdélaye dans une certaine quantité d’eau :1e gluten 
et le sucre fermentent, et leur solution forme Veau sucrée des 
amidonniers. Alors Yamidon se précipite. On le lave et on le fait 
sécber : il prend la forme d’espèces de prismes quadrangulaires. 
Dans cet état, on l’appelle amidon en aiguilles. 
Les grains de Y Avoine (fig. 93) sont de plusieurs sortes. 11 en est 
de simples, dont le contour peut être arrondi, ovoïde, fusiforme, 
poylédrique. lien est qui sont formés de 2, 3, 4, ou d’un nombre 
(1) Voy. page 246. 
(2) Toutes les figures de ce chapitre ont été dessinées par M. le docteur Gris. 
