SUCRES. 
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Description. — C’esl une des plus grandes Graminées connues. 
Racine vivace. Rhizomes géniculés. Chaumes atteignant jusqu’à 
4 mètres de hauteur, cylindriques, à entre-nœuds rapprochés et 
un peu renflés, finement striés longitudinalement, luisants, 
pleins intérieurement et comme charnus. Feuilles rapprochées, 
engainantes, planes, rubanées, aiguës, striées longitudinalement, 
un peu rudes. Inflorescence en panicule terminale, très-grande, 
étalée, de forme à peu près pyramidale. Épillets triflores.Glumes 
couvertes de longs poils soyeux ; à une nervure (rarement deux) 
longitudinale, peu apparente. 
2° Sucre. — Le sucre se retire de cette Graminée ; mais comme 
sa tige n’est pas également sucrée dans toute sa longueur, on re- 
tranche la partie supérieure dontonsesert pourfaire des boutures. 
On coupe les chaumes près du sol. On en fait des paquets ou 
bottes que l’on porte dans un moulin composé de trois gros cylin- 
dres de fer verticaux, mis en mouvement par des chevaux ou par- 
la vapeur. On les écrase, et le suc en découle. Récoltées sous des 
climats favorables, ces tiges contiennent enmoyenne 18 pour 100 
de leur poids total de sucre cristallisable. 
La Canne privée de son suc est appelée bagasse. On la fait sécher 
et on l’empoie comme combustible. 
Le suc est reçu dans une grande cuve ( réservoir ) ; on le nomme 
vesou. Ce suc contient de 15 à 20 centièmes de sucre pur. 
On le fait cuiredansdeschaudièresjusqu’à consistance de sirop 
épais. Pendant la cuisson, on enlève continuellement l’écume 
qui se rassemble à la surface. On ajoute de temps en temps à la 
liqueur une certaine quantité de lait de chaux pour favoriser la 
clarification. 
Les Anglais font couler le sirop cuit dans une grande chaudière 
nommée rafraichissoir. En se refroidissant, le sucre se cristallise 
en partie. On l’agile pour rendre le grain plus fin et plus uniforme. 
On le met dans des tonneaux percés au fond de quelques trous, 
fermés d’abord avec des queues de Palmier. La cristallisation s’y 
achève. La partie restée liquide s’écoule par les trous. 
Ce produit constitue le sucre brut ou nioscouade; le liquide non 
cristallisé forme la mélasse. 
Les Français versent le sirop cuit dans des moules de terre 
coniques, placés verticalement la pointe en bas, ouvertset percés 
à la pointe d’un petit trou fermé par un tampon. Au boutdedix- 
huit à vingt-quatre heures on les débouche, et la mélasse s’écoule 
par l’ouverture. On laisse égoutter le moule pendant un mois. 
Après ce temps, on recouvre la surface des pains avec une couche 
