HUILE D’AMANDES. 391 
abritas. I /huile est ensuite extraite par le moyen d’un moulin 
qui écrase le fruit. 
L’olive contient quatre sortes d’huiles : t° celle de la pelli- 
cule (épicarpe), qui est renfermée dans de petites vésicules globu- 
leuses ; elle paraît offrir un principe résineux ; 2° celle de la chair 
( sarcocarpe ), qui estlaplus abondante, contenue dans des vésicules 
irrégulières rapprochées; 3° celle delà partie osseuse (endocarpe), 
qui est en petite quantité et mêlée de mucilage; 4° celle de l’a- 
mande(</raùie),qui est assez abondante, jaunâtre, légèrement âcre 
et d’une nature particulière (A. Kicli.). Toutes ces huiles se mêlent 
ensemble dans l’extraction. 1 00 kilogrammes d'olives donnent 
environ tO kilogrammes d’huile. 
L’huile d'olive est d’un jaune verdâtre. Elle a un poids spécifi- 
que de 9,170 à 15° ; elle se congèle à une température de -j- 5° à 
-j- 8°. Elle est composée d’élaïne, 72, et de stéarine, 28. On ap- 
pelle huile vierge celle qui provient de ! expression des olives por- 
tées au moulin aussitôt après la cueillette : c’est la meilleure. 
4° Propriétés et usages. — L'huile d'olive offre un odeur sui 
generis faible et agréable. Sa saveur est douce, avec un léger 
goût de fruit, surtout lorsqu’elle est récente. 
Cette huile est la plus estimée et la plus recherchée pour les 
usages de la table et pour l’éclairage. On s’en sert de préférence 
à toutes les autres pour les liniments, les embrocations et les 
préparations médicamenteuses. 
§ II. — Huile <l’AmuntI es. 
1° Plante. — J’ai déjà parlé de V Amandier (l)etdesonfruit (2). 
Ce sont les graines de cel arbre qui servent à la fabrication de 
l’huile. 
2° Huile. — Cette huile s’obtient par pression et à froid. 
Pour cette préparation, « on monde les amandes afin d’en sépa- 
rer les pierres et les fragments de coques. Cela fait, on les frotte 
dans un sac rude, et on les crible. C’est pour détacher une pous- 
sière écailleuse qui est à leur surface et qui absorberait en pure 
perte une partie del’huile. On réduit les amandes en poudre dans 
un mortier ou mieux dans un moulin, et on les soumet à une pres- 
sion graduée dans une toile forte de coutil ou de crin. Si, au lieu 
d’exprimer les amandes en poudre, on les broyait de mauièreà 
(1) Amygdalus communis Linu. 
(2) Voy .’ page 289. ' 
