VINS. 
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est indiquée par des bulles d’acide carbonique qui paraissent à la 
surface, soulevant les débris solides de la vendange, et une écume 
épaisse, composée principalement de ferment altéré. Ces débris 
et cette écume forment au-dessus du liquide ce qu’on appelle le 
chapeau. L’effervescence se calme peu à peu, et le chapeau s’af- 
faisse. On soutire alors le liquide, et l’on a du vin que l’on met 
dansdes tonneaux. Ce vin continue à fermenter, mais lentement. 
Son alcool augmente; une partie de son tartre et de sa lie est 
précipitée. Il se forme ainsi le vin potable. 
Ce vin est rouge ou blanc, suivant les raisins employés. Toutefois 
on peut fabriquer du vin blanc avec des raisins rouges, en sépa- 
rant le moût des pellicules et en le faisant fermenter dans des 
tonneaux sans le contact de la matière colorante. 
On appelle vins sucrés (ou de liqueurs ) ceux qu’on obtient, dans 
les pays chauds, avec des raisins qui contiennent une quantité de 
sucre assez grande pour qu’une partie résiste à la fermentation et 
conserve sa nature. On peut augmenter, du reste, la quantité de 
sucre, soit en tordant les grappes lorsque les raisins sont mûrs, 
soit en exposant ces mêmes grappes au soleil sur des claies, soit 
enfin en faisant évaporer une partie du moût sur le feu. 
2° Description. — Les vins sont plus légers que l’eau, maisleur 
poids spécifique varie dans les diverses qualités. Celui du vin de 
Bourgogne est de 0,991 ; celui du vin de Bordeaux est 0,994. 
Les vins rouges contiennent de l’eau, de l’alcool, des acides 
tartrique, acétique etœnantbique, du tartrate acide dejpotasse, du 
tartrate de chaux, du sulfate de potasse, du sel marin, une ma- 
tière colorante bleue et une autre jaune, une matièreexlractive 
une matière végéto-animale et une huile particulière. 
Les vins blancs sont composés comme les vins rouges, mais ils 
ont moins de tannin et de matière colorante 
Les vins blancs mousseux doivent celte propriété à l’acide car- 
bonique qu’ils contiennent. 
Les vins swcrésprésentent du sucre en quantité variable. Ils on 
beaucoup d’alcool et peu de tartre. 
Sinclair a divisé les vitis en quatre catégories : 1° ceux qui sont 
acides, 2° ceux qui sont doux, 3° ceux qui sont légers ou d’entre- 
mets (mild wines), 4° ceux qui sont astringents. 
3° Propriétés et usages. — L’usage du vin remonte à la plus 
haute antiquité. 
Le vin, pour être potable, doit avoir au moins un an. Les vins 
nouveaux sont désagréables au goût, d’une digestion pénible et 
donnent naissance à des irritations gastro-intestinales. Les vin 
