DES VINAIGRES. 
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L 'alcool pur, appliqué sur la peau ou respiré, délermine une 
action irritante ; on a pu s'en servir en friction pour produire une 
rubéfaction. C’est un des dissolvants les plus précieux de l’art phar- 
maceutique. On l’emploie fréquemment comme véhicule d’un 
grand nombre de substances médicamenteuses. Il en opère la 
dissolution et en favorise l’action. 
Arnaud de Villeneuve a donné la recette des premières tein- 
tures alcooliques employées en médecine. 
A 36°, Yalcool sert à la composition des teintures, des élixirs et 
des alcoolats. Par l’évaporation d’une teinture alcoolique, on ob- 
tient un extrait alcoolique. Mélangé avec un tiers de son poids 
d’acide azotique ou sulfurique, ou chlorhydrique, il constitue 
les acides alcoolisés ou dulcifiés. 11 sert encore à la préparation 
des éthers. On l’emploie aussi en injections et en fomentations. 
I Y aldéhyde (ou alcool moins 2 équivalents d’hydrogène) a été 
proposé pour amener l’insensibilité (Poggiale). 
CHAPITRE XXIII 
DES VINAIGRES. 
Le vinaigre ordinaire est produit par la fermentation dite acé- 
tique. 
t° Fabrication. — On prépare le vinaigre de la manière sui- 
vante : 
On place dans une étuve, dont la température est entre 20° et 25°, 
plusieurs tonneaux ouverts, remplis de vin aux deux tiers. Tous 
les huit jours, on change le vin de tonneau, et, au bout de trente 
jours environ, l’opération est terminée. 
On peut encore employer cet autre procédé. On a un tonneau 
de 400 litres de capacité. On y met 100 litres de vinaigre bouil- 
lant. On laisse ce tonneau ouvert et l’on maintient la tempéra- 
ture entre 10° et 20°. Au bout d’une semaine, on y verse 10 litres 
de vin, et Ton répète cette opération tous les huit jours, jusqu’à 
ce que le tonneau soit plein. Quinze jours après, tout le liquide 
est converti en vinaigre. On en retire la moitié, et l’on recom- 
mence à verser du vin par 10 litres. Quand la fermentation est 
énergique, on ajoute un peu plus de vin, chaque fois, ou bien 
on raccourcit les intervalles. 
Le vinaigre est rouge ou blanc, suivant qu’on s’est servi pour 
le produit de vin rouge ou de vin blanc. 
