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Lcfcld, de Lava! y otros varios. Dichos descubrimientos han dado lugar á 
que se modifiquen de una manera notable los procedimientos empleados en 
los tres ramos principales de la industria lechera, que son: la venta de leche 
natural, la fabricación de la mantequilla y la fabricación del queso. 
De estos tres medios de explotación, parece sin disputa el más sencillo el 
primero, puesto que se trata únicamente de la entrega de la materia prima; 
mas si nos fijamos en la fácil descomposición de la leche, la cual suele efec- 
tuarse en el transcurso de pocas horas, veremos que son necesarias multitud 
de precauciones para evitarla. Los medios para llegar á esto fin son: ante todo 
una extremada limpieza en los establos, en las personas que hacen la ordena 
y en los úlilcs que en ella se emplean. La leche en el momento en que se ex- 
trae, debe pasarse por coladeras muy finas para eliminar todas las impurezas 
que en ella hayan caído durante la operación; terminada ésta, hay que proce- 
der de diversas maneras si se trata de la entrega inmediata de la leche, ó si 
ésta por tener que recorrer grandes distancias, debe de conservarse algunas 
horas. En el primer caso, basta enfriar la leche: siendo su temperatura ani- 
mal de 37° c., hay que hacerla descender de una manera rápida á 11 ó 12; 1 
esto so consigue sirviéndose de los aparatos adecuados al objeto denominados 
enfriadores de leche: los hay de superficie plana, ondulada, tubular y cilin- 
drica; todos ellos llenan su objeto y el medio de emplearlos es el siguiente: 
Se pono la lecho en un recipiente querestá sobre el enfriador: éstos se compo- 
nen de dos hojas de cobre estañado, á través de las cuales se establece una 
corriente de agua fría, la que penetra por la parte inferior del aparato y sale 
por la superior; una vez establecida la corriente, se abre la llave al depósito, 
y entonces en capas muy delgadas, pasa la leche por la superficie del enfria- 
dor y viene á caer en los vasos que deben de servir para su transporte. Por 
este medio puede conservarse la leche en buen estado 12 horas; mas si se tra- 
ta de hacerla durar 24 ó 30 horas, hay entonces que recurrir á la pasteriza- 
ción: este procedimiento consiste en calentar la leche en baño mana durante 
25 ó 30 minutos á una temperatura de 70° y enfriarla luego en el aparato que 
hemos descrito antes. El tercer medio de conservar la leche es el de su este- 
rilización, operación que tiene por objeto destruir los séres microscópicos que 
se desarrollan en ella y provienen del aire, en donde existen en cantidades 
innumerables: una lecho esterilizada no sufre alteraciones ni transmite el ger- 
men de enfermedad alguna; mas para cpie esta operación alcance los resulta- 
dos que se desean, es preciso que las leches que á ella se sometan sean frescas 
y absolutamente puras. El medio de llevarla á cabo es calentar la leche á 103° 
ó 106° y someterla después á un enfriamiento enérgico. Varios aparatos hay 
1. Como esta temperatura no sería posible obtenerla sino empleando hielo para el enfria- 
miento del agua que ha de alimentar el enfriador, lo que sería muy costoso, diré que puede 
llevarse á cabo la operación con agua tal cual se tenga á mano. La temperatura de la que 
uso en mi lechería es de 18° á 19° cent., y durante un ano he trabajado sin el menor contra- 
tiempo, podiendo conservar la lecho en buen estado 18 horas por simple enfriamiento, y 36 
por medio de su pastorización. 
Eesefia.— 11 
