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P ara es ^ e objeto y entre ellos algunos para uso doméstico, los cuales se em- 
plean en la alimentación de los niños ó de las personas enfermas. 
Indicados ya los métodos que se siguen para conservar la leche cuando se 
trata de su venta al natural, paso á ocuparme del segundo ramo do su ex- 
plotación, ó sea de la fabricación de la mantequilla. 
Hemos dicho antes que uno de los fenómenos que presenta la leche, es la 
ascensión de la crema á su superficie: sabido es que si se deja en reposo, los 
glóbulos grasosos que encierra se elevan poco á poco, por ser más ligeros que 
el líquido en que están sumergidos; estos glóbulos forman una capa opaca y 
amarillenta, que es la crema. Para obtenerla se emplean diversos métodos: 
1-, la separación espontánea al aire libre; 2”, la separación en vasos cerrados 
sometidos al enfriamiento durante la ascensión de la crema; 3 9 , lase punición 
mecánica por medio de las máquinas centrífugas. Varios son los aparatos que 
se emplean en los dos primeros sistemas, y sería largo describirlos, por lo 
que sólo me ocuparé del ultimo, cuya aparición ha causado en la industria 
lecheia una verdadera revolución. Me refiero á la separadora centrífuga, que 
obla C!1 virtud de la diferencia de densidades entre la materia grasa y el res- 
to de los demás elementos de que se compone la leche. Esta se coloca á la 
temperatura animal en un recipiente, del cual pasa por una llave á otro más 
pequeño provisto de un flotador, cuyo objeto es regularizar la entrada de la 
leche al tambor ó cilindro en que so efectúa la separación: el aparato se pone 
en marcha, ya sea valiéndose de un manubrio en los pequeños modelos, ya 
PO. 1 m °t°res de vapor u otra especie en los grandes. Este movimiento se trans- 
mite del eje al tambor, imprimiéndole una velocidad de 6 á 7,000 revolucio- 
nes poi minuto, velocidad que hace que en el interior se divida la leche en 
tres capas cilindricas, siendo la del centro la de la crema, la de enmedio la 
ec e desnatada, y formándose la tercera en las paredes del tambor con las 
impurezas que contiene la leche. Una vez efectuada la separación, en virtud 
c e a alimentación continua, tanto la crema como la leche desnatada son ex- 
pulsadas al exterior del aparato por los conductos de que se encuentra pro- 
visto para el objeto. 
Obtenida la crema, vamos á ocuparnos de su tratamiento hasta el momen- 
,° 6 a tirla. La primera operación es el enfriamiento, el cual puede efec- 
uarse en el mismo aparato que se usa para la leche; después se conserva en 
vasos c urante un tiempo más ó menos largo, 24 horas generalmente, á fin de 
c e r | lie í? ^ a , n ^ e §' rado d e acidificación necesaria para obtener un buen pro- 
c uc o, :> ) o 70° marcados en el acidímetro de Dornic son los indicados para 
a batida de la crema. La temperatura de ésta y su naturaleza, son condicio- 
nes que influyen en la formación ele la mantequilla. Do la temperatura de- 
pende a cantidad que se obtiene y el tiempo que dilata en formarse; éste no 
e ebe durar menos ele 20 minutos ni más ele 60. El éxito do la operación pue- 
c e verse comprometido por una temperatura muy alta ó muy baja; si es muy 
a a, a mantequilla que se obtiene es muy blanda, pierde su aroma y encie- 
n a gian cantidad ele leche ele mantequilla ó suero, el cual es muy difícil ex- 
