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traer y hace que el producto sea de poca duración; si la temperatura es muy 
baja el rendimiento disminuye, el tiempo para la formación es muy largo y 
la mantequilla queda demasiado dura, lo que entorpece las operaciones pos- 
teriores y hace que pierda su buena calidad. Tocante á la naturaleza de la 
crema, diremos que su acidificación es indispensable para dar á la mantequi- 
lla un aroma y sabor agradables: ya indicamos antes los grados á que debe 
elevarse; si la crema está ligeramente acida, el rendimiento es corto, y si se 
encuentra demasiado agria, la calidad de la mantequilla es mala. 
La batida se efectúa en la mantequera: de estos aparatos hay un número 
considerable de modelos que podemos dividir en dos clases: aquellos que es- 
tán provistos en su interior de agitadores que imprimen el movimiento á la 
crema, y los que, careciendo de dichos agitadores, giran sobre su eje y la gol- 
pean sobre las paredes del aparato. La mantequera no debe llenarse más que 
á la mitad, y al poner en ella la crema es preciso mezclarla, colarla y que su 
temperatura sea de 12° á 13°, punto importantísimo en la fabricación. Hecha 
esta operación se cierra la mantequera y se pone en movimiento á una velo- 
cidad do 00 á 70 revoluciones por minuto, cuidando, al principiar la opera- 
ción, de abrir dos ó tres veces la válvula de que está provisto el aparato, pa- 
ra dar salida á los gases que se forman en su interior; en seguida se conti- 
núa moviendo hasta que, desprendiéndose los glóbulos de mantequilla, que- 
dan flotando sobre el suero. Una voz granulada, se suspende el movimiento 
y so procede á la extracción del suero por el lugar indicado para ello; en se- 
guida se lava la mantequilla repetidas veces, hasta que el agua salga limpia; 
hecho esto, sirviéndose de paletas adecuadas al objeto, se retira la mantequi- 
lla del aparato y se deposita en una tina, cubriéndola con un lienzo húmedo 
hasta el momento de amasarla, operación que tiene por objeto extraer de la 
mantequilla el suero que le queda después de haber sido lavada. 
Como en las mantequeras, hay en las amasaderas diversas clases; para ha- 
cer uso de ellas es preciso tener presente que su buen resultado sólo se ob- 
tiene cuando la mantequilla que se somete á su acción está suficientemente 
dura, lo que se consigue lavándola con agua fría ó colocándola por algún 
tiempo en un refrigerador, con el objeto de que al comenzar la operación la 
temperatura de la masa sea de 14° ó 15°. Toda amasadera está provista de un 
cilindro liso ó acanalado y de una mesa: en ésta se ponen los trozos de man- 
tequilla, se extienden con unas paletas y se comprimen entre el cilindro y la 
mesa, hasta que la pasta quede suave y exenta del suero que contenía. Si se 
desea salar la mantequilla, se sirve uno de la misma amasadera, extendiendo 
la sal sobre la mesa y comprimiéndola hasta que quede bien incorporada. 
En este caso es preciso, á las veinticuatro horas, volverá amasar la pasta pa- 
ra extraer la mayor parte del agua que contiene. Por este procedimiento se 
consigue dilatar la descomposición de la mantequilla. Terminado el trabajo 
so moldea la masa, ya sea á mano, sirviéndose de unas paletas, ya con pren- 
sas adecuadas, en las que los panes se obtienen de media ó una libra, y cu- 
briéndola con papel impermeable, queda lista para su envío al mercado. 
