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Hemos visto ya cómo debe tratarse la lecho cuando se vende en su estado 
natural, y estudiado la manera de utilizar su elemento más importante, la 
grasa, transformándola en mantequilla: vamos ahora á ocuparnos de la fa- 
bricación del queso, ramo el más complicado de la industria lechera. Dicha 
fabricación comprende tres operaciones fundamentales: la coagulación de la 
leche, la extracción del suero y la formación de la torta en los moldes; exis- 
ten otras operaciones especiales á ciertas variedades de quesos, que son: po- 
nerlos en prensa, cocer la cuajada y conservar los quesos en piezas especiales 
para que maduren. Como sería demasiado largo entrar en pormenores acer- 
ca de las variedades de quesos que se fabrican, me limitaré únicamente á 
describir las tres operaciones fundamentales que he citado, dando antes á co- 
nocer la clasificación que Pouriau hace de las diversas clases de quesos. Hste 
señor, considerado con razón como autoridad en la materia, divide los que- 
sos en dos clases, y cada clase en dos categorías. La primera clase compren- 
de: los quesos de consistencia blanda, que se subdividen: l 9 , en quesos fres- 
cos; 2-, en quesos afinados. La segunda clase comprende los quesos de con- 
sistencia solida, cuyas divisiones son: D, prensados y salados; 2‘*, quesos do 
caldera o sean cocidos, prensados y salados. 
&ea cual fuere la fabricación que se emprenda, la primera operación que 
en ella hay que hacer es cuajar la leche; para conseguirlo se sirve uno del 
cuajo líquido que se encuentra en el cuarto estómago de los pequeños ru- 
miantes, sometidos exclusivamente al régimen de leche hasta el momento de 
su matanza. En las haciendas se preparan estos cuajos por multitud de me- 
dios empíricos, cuyo resultado es concentrar y preservar de la alteración el 
agente activo encerrado en el estómago. 
El uso de este cuajo tiene, entre otros inconvenientes, el de no conocer ja- 
más, con exactitud, la cantidad que debe emplearse para obtener la coagula- 
ción completa de un volumen dado de leche en condiciones fijas do tiempo y 
temperatura. 
Hoy se encuentran en el comercio extractos concentrados de cuajo, líqui- 
dos, en polvo ó en pastillas, cuya fuerza, siendo conocida, permite dirigir la 
operación de una manera acertada. En la industria se ha adoptado como ti- 
po, el cuajo de fuerza de uno á diez mil, que en 40 minutos cuaja la leche, 
previamente calentada á una temperatura de 35°. 
dosis de cuajo necesaria para cuajar un volumen determinado de leche, 
depende de un gran número de circunstancias, tales como la fuerza del cua- 
jo, la calidad de la leche, su temperatura y la clase de queso que se desea ob- 
tenei. ^a leche se cuaja más fácilmente en estío que en invierno, y se nece- 
sita mayor cantidad de cuajo para cuajar la leche grasa que la leche desma- 
tada. El cuajo no obra sino en límites determinados de temperatura, eom- 
pi endidos entie 15 y 60°, pasando por un máximum que se manifiesta hacia 
los 41° 1 
La temperatura á la cual debe ponerse la leche cuando se quiere determi- 
a ueiza del cuajo, es variable, y se podría citar 41°, cifra indicada como 
