correspondiente al máximum do acción de esta substancia. Duclaux aconse- 
ja adoptar la temperatura animal, 37° próximamente. 
En cuanto á la elección del intervalo de tiempo necesario para la coagula- 
ción completa de la leche, propone el mismo Duclaux 45 minutos con leche á 
37°; por ser la duración normal en la fabricación de la mayoría de los que- 
sos. Con el cuajo, tipo de uno á diez mil que antes liemos citado, se necesita- 
rían para cuajar cien litros de leche, siendo su temperatura de 35°, 9 gramos 
para cuajar en 45 minutos; 10 gramos en 40 minutos; 11.5 en 35; 13.5 en 30, 
y 10 gramos para llevar á cabo la operación en 25 minutos. 
Dados estos datos, diremos que la manera de emplear ios extractos de cua- 
jo, es la siguiente: se toma la cantidad necesaria, según el volumen de leche 
que se trata de cuajar; se disuelve en una poca de agua fría, y se agrega po- 
co á poco á la leche calentada á la temperatura de 35°. Hay que vigilar la 
marcha de tiempo en tiempo, hasta el momento en que la cuajada esté lista 
para cortarse, lo que se conoce apoyando el reverso de un dedo sobre ella: si 
queda limpio y se ve salir el suero claro á la parte en que se ha apoyado, 
puedo desde luego procederse á cortarla. Esto se hace por medio de cuchillas 
especiales, cuyo objeto es dividir la cuajada en diversas porciones pequeñas, 
para disminuir en ellas su contenido de agua y dar á la pasta la cohesión ne- 
cesaria, para que el queso conserve la forma que se le dé. Ahora, si esta ope- 
ración es sencilla, no por eso deja de ser delicada, pues si se hace con violencia 
pierde la cuajada gran parte de la grasa que contiene. Una vez bien dividi- 
da la cuajada, se deja reposar con el objeto de que se deposite en el fondo del 
tanque en que se encuentra y se proceda á extraer el suero, lo que se hace 
sirviéndose de un sifón ó de la llave que tienen los tanques modernos. Con- 
clúyese la operación comprimiendo la cuajada, y cuando contiene poco suero 
se procede á molerla y salarla, lo que puede hacerse á la vez en los molinos 
especiales; luego se coloca en los moldes cuidadosamente y se prensan más ó 
menos según la clase de queso que se fabrica. 
Entrar en pormenores acerca de la diversidad de moldes que so emplean 
en la industria, sería cansado, por lo que me limito á dar una regla general 
de las condiciones que debe reunir un buen molde destinado á la fabrica- 
ción de quesos prensados. Estas son: permitir que con facilidad y certeza se 
dé á la pasta una forma regular, poderse ensanchar ó acortarse á voluntad 
del operador, facilitar de una manera segura el escurrimiento del suero, no 
hacer complicada é incómoda la operación de voltear el queso y cambio de 
lienzos en que está envuelto; y, por último, ser duradero y poco costoso. En 
cuanto al prensado de los quesos, operación de suma importancia, me permi- 
to llamar la atención sobro la manera de efectuarla, y las condiciones que de- 
ben observarse para llevar á buen término la fabricación. Tiene ésta por ob- 
jeto facilitar la salida del suero que se adhiere á las partículas de cuajada, 
reunirías en una masa compacta y homogénea, y darles una superficie firme 
y lisa. No debe ejercerse desde el principio al fin la misma presión sobre el 
queso; ésta tiene que ser moderada al comenzar y aumentarse eonstantemen- 
