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te hasta alcanzar el máximum que exija la calidad y las dimensiones del que- 
so. Si se prensa con mucha fuerza, durante los primeros minutos hay un es- 
currimiento considerable de suero y la masa se cierra de tal manera alrededor 
de la superficie expuesta á la presión, que el suero que ésta encierra queda 
ya sin salida, lo que es muy perjudicial, pues las gotas que quedan en el interior 
de la masa, hacen que al entrar esta en fermentación los quesos se abolsen; 
además el suero que escurre bajo la influencia de una gran presión arrastra 
consigo una gran parte de la grasa contenida en la masa. El máximum de 
presión debe llevarse a cabo poco á poco, no debe de ser muy elevado en vir- 
tud de que en caso semejante la proporción de humedad encerrada en el que- 
so podría fácilmente reducirse á un grado muy débil, lo que perjudicaría la 
madurazón; por el contrario, si la presión no se lleva al punto necesario, la ma- 
sa queda muy húmeda y la madurazón no sigue su curso normal, lo que ha- 
ce que el queso adquiera un gusto agrio y amargo. 
De todo esto resulta que siendo la operación del prensado muy delicada, 
hay que fijarse en la clase de prensas que se emplean para que éstas reúnan 
las condiciones necesarias al objeto á que están destinadas, preciso es que pue- 
da ejercerse con ellas una presión voluntaria, que su efecto sea continuo y 
no pueda retrogradar, como sucede con las prensas ordinarias de tornillo, las 
que exigen que de tiempo en tiempo se esté cerrando ésto con el fin de aumen- 
tai la presión; si la placa de la prensa no sigue continuamente el movimien- 
to de la masa, es imposible que la presión ejercida sobre ella sea la misma 
durante la duración del prensado, y en estas circunstancias las condiciones 
para el escurrimiento completo del suero son, sin disputa alguna, más desfa- 
voi ables que bajo la influencia de una presión continua y que aumenta ince- 
santemente. 
Lo mismo que todas las operaciones relativas á la fabricación del queso, el 
piensado debe verificarse con precaución y dirigirlo según el curso de las 
operaciones anteriores, siendo conveniente moderarlo cuando la leche que so 
lia puesto á cuajar haya estado ligeramente ácida. 
En cuanto al máximum do presión que deba ejercerse sobre las diversas 
clases, de quesos qnese fabrican, no se han podido aún establecer reglas fijas: 
cada uno observa las que le indica su práctica, y si bien es cierto que para 
algunos quesos, como el Gruyere y el de Holanda llamado de Edam, se han 
dado ya notas exactas acerca de la presión á que se han de someter, falta ha- 
cerlo para la mayoría de los diversos quesos prensados que se fabrican. 
Paia demostrar de una manera palpable la poca atención que hasta hoy se 
ha dado á la operación del prensado, y los aparatos impropios que para ello 
se ha hecho uso, voy á citar un caso ocurrido en una de las grandes lecherías 
del Cantón de Berna, en la cual se observó toda una temporada que de dos 
quesos que se fabricaban diariamente y en iguales condiciones, uno se abol- 
saba y otro no. Todas las investigaciones para descubrir la causa fueron inú- 
tiles, y no fué sino después de mucho tiempo cuando encontraron la llave del 
enigma. Había en la lechería dos prensas, de las cuales una tenía muy pocas 
