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pesas, todos los cpicsos prensados en olla eran defectuosos en virtud de que 
el suero no había sido expulsado completamente por falta do presión. 
La temperatura de la cuajada, al poner ésta en los moldes, es también de 
suma importancia y liay que vigilar que la masa no se enfríe demasiado du- 
rante sn estancia en los tanques: si tal sucede, por medio del vapor en los 
tanques modernos, ó agregándole á dicha masa un poco de suero caliente, 
se eleva dicha temperatura con el objeto de conservar el calor necesario en 
una buena fabricación. 
Concluyo esta descripción dicien do pque la mayoría de los quesos necesita 
cierto tiempo para que maduren: para ello se colocan en piezas adecuadas; 
durante este período, hay que tener con ellos cuidados especiales para que se 
conserven en buen estado. 
Conocidos los principios generales del tratamiento de la leche, en los diver- 
sos ramos de su explotación, permítaseme hacer, antes de terminar, una cor- 
ta reseña sobre el estado de esta industria en nuestro país. 
El ganado en la Agricultura se consideraba en otros tiempos como un mal 
necesario; entro nosotros puede decirse que la fabricación del queso y la man- 
tequilla está considerada bajo el mismo punto de vista. Se hace queso porque 
es preciso emplear la leche á la que no puede dársele otra salida. Los que ha- 
yan visitado algunas haciendas habrán podido notar el abandono de todo 
aquello que se emplea en este ramo: los locales inadecuados en que se lleva á 
cabo la fabricación, pues generalmente se hace uso de trojes ó de piezas anexas 
á las habitaciones, y el material ridículo, por decirlo así, de que se sirven en 
todas las operaciones. líe visto cajas de empaque, habilitadas de manteque- 
ras; barriles de vino, sirviendo de depósitos para la leche, para la conserva- 
ción de la crema y para la fabricación del queso; trozos de madera cargados 
de piedras, desempeñando el papel de prensas; servirse de restos de lámina de 
algún tejado, para formar los moldes para el queso, atados aquellos con lazos 
que no son ya útiles para otros usos y envueltos éstos en retazos de arpille- 
ras, que so emplearon en otro tiempo para el acarreo del maíz. Completa el 
cuadro un hombre sucio, saturado por el hedor de los establos, y al cual to- 
dos llaman el maestro quesero: este maestro, concluido su trabajo en el esta- 
blo, después de haberse servido de las manos para levantar el estiércol, viene 
á batir con ellas la mantequilla, la coloca después en hojas de maíz, deposita- 
das en el local que llaman lechería, al lado de correas de cuero sin curtir, de 
las que usan para las coyundas y de otra multitud de objetos dignos de figu- 
rar en un basurero y no en oficina en que se emprende el trabajo de materia 
tan delicada como la lecho y en la que debe de reinar el mayor aseo. 
¿De que proviene este abandono que se observa aun en fincas cuyos propie- 
tarios son verdaderamente ilustrados? 
Proviene, señores, de la poca importancia que se da á este ramo de una in- 
dustria que ha sido la base del bienestar de los países escandinavos, y fuen- 
te de inagotables riquezas en otras regiones. Proviene de nuestro carácter 
apático, poco estudioso y enemigo de todo lo que implique una reforma. Ru- 
