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signos determinados, pues varia para cada especio, y el saboi que en mi o. es 
agradable tal como una acidez moderada, en otras es inadmisible. 
Desde luego el rasgo caracterísco de la bondad consiste en el desarrollo de 
la parte comestible del fruto. Como en general las frutas son más ó menos car- 
nosas, se procurará que su pulpa sea, además de abundante, suave, perfuma- 
da y dulce, lo que se obtiene no omitiendo ninguno de los cuidados que re- 
quiere cada especie. 
En efecto, nada influye más en el gusto de una fruta que la reunión de estas 
tres cualidades: suavidad, perfume y dulzura, y al desanollo de ellas debe 
dedicarse con atención el cultivador. Veamos ligeramente las causas que ori- 
o-inan la dulzura de las frutas, pues es bien sabido que la presencia del azú- 
car (levulosa) no se manifiesta en el fruto, sino en el momento de la madu- 
rez, que consiste precisamente en la desaparición de ciertos ácidos que comu- 
nican al frutro verde sabor desagradable. El conocimiento do la época en que 
se verifica tal fenómeno, es de alta importancia para el arboricultor, pues le 
permite precisar el momento en que sus productos llegan á la completa ma- 
durez, que es cuando tienen más estimación en los mercados. 
El fenómeno de la madurez, que es progresivo, se manifiesta por el aumen- 
to del azúcar y la diminución de los ácidos, del almidón, del tanino, etc. Así 
por ejemplo, el plátano, que cuando está verde contiene mucho almidón, ya 
maduro sólo contiene azúcar. Las uvas, que en un principio contienen 5.4 de 
azúcar y 3.1 de ácidos, quince días después contienen, según Eeling, 10.3 
de azúcar y solamente 1.6 de ácidos, y ya cuando es completa la madurez, la 
proporción de azúcar es de 16.6 por 1.2 de ácidos. 
Mr. Fremy ha señalado los siguientes cambios en la composición de las 
peras y las manzanas. Antes de que estén maduras estas frutas encierran pec- 
tosa, que por la acción de los ácidos cítrico y málico se transforma en pecti- 
na en la época de la madurez. Cuando pasan de ese estado, la pectina se trans- 
forma por completo en ácido metapéctico. Además, cuando están verdes, 
contienen también un fermento: la pectosa, susceptible de obrar sobre la pec- 
tina á la que transforma primero en ácido pectasínico y después en ácido 
pectínico. Estos ácidos obran á su vez sobre el almidón y lo hacen pasar al 
estado de azúcar, con lo que se produce el sabor agradable que forma el prin- 
cipal carácter de la bondad de una fruta. La acción sacarificadora de los áci- 
dos no se ejerce solamente sobre el almidón, sino también sobre el tanino, 
cuya existencia es constante en las frutas verdes, pero que desaparece por 
completo en las maduras. ISTo sólo estas reacciones químicas hacen desapare- 
cer los ácidos, sino que también se eliminan por el trabajo de la madurez. 
El momento en que la eliminación es completa, es el que se escoge en gene- 
ral para comer la fruta, porque si se espera más tiempo el azúcar desapare- 
ce á su vez y el fruto adquiere un sabor desagradable; antes de esto el culti- 
vador debe recolectar; porque en cualquiera de los extremos pierde la fruta 
su valor en el comercio. 
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