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II. Sucre de raisin ( sucre mère , crystallisabîe )» 1 ) moins so- 
luble dans l’esprit de vin rectifié que le sucre non crystalli- 
sable, et celui 2) de cette dissolution comme aussi celui d’u- 
ne dissolution aqueuse, crystallise sous une forme molle, opaque, 
peu adhérente , grénue , comme îe chou-fleur. 3 ) traité avec 
la chaux il se comporte comme îe précédent et avec l’acide 
nitrique comme l’espèce de sucre suivante. 
III. Sucre de la canne à sucre , (sucre dure crystallisabîe) , for- 
me avec la chaux une combinaison d’une saveur amère et 
brûlante ; on peut en séparer la chaux par l’acide carboni- 
que et alors on retrouve le sucre avec toutes ses propriétés. 
1. Remarque. Chaque espèce de sucré se distingue encore } 
particulièrement des autres substances d’une saveur douce 
eu ce que la dissolution dans l’eau seule n’éprouve aucun 
changement ou vinification , acétification , putréfaction. Ce 
n’est seulement qu’en ajoutant un corps fermentascible ; alors 
l’action chimique s’exerce sur les composans et donne les ré- 
sultats dont il a été question. 
2. Remarque. Selon Proust (Annales de chimie T. LYII p. 246- 
255 ) le sucre liquide ou non crystallisabîe ( improprement 
appelle mucoso - sucré ) mélangé avec une certaine quantité 
d'eau et exposé à une température convenable , peut par lui 
même éprouver une fermentation vineuse. Nous devons donc 
faire une exception en supposant justes les observations de 
Proust. Cela est d’autant plus important pour la science , 
qu'il tend à rendre douteux ce que nous adoptons comme 
un principe certain , ainsi que nous le verrons dans la suite. 
Le petit nombre de ceux qui se sont occupés de la décou- 
verte des circonstances et des conditions nécessaires à la fer- 
