mentation vineuse 3 reconnurent que le sucre en étoit la seu- 
le base ; mais qu'il étoit necessaire d’aider son action par cel- 
le d’une substance végéto - animale avant son changement de 
combinaison. Cette substance que Гоп peut appeller avec 
raison le germe de la fermentation , se trouve dans le su- 
cré , en général , par tout où on le rencontre dans les sucs 
de végétaux. Il sc trouvé en bien plus grande quantité 
dans les sucs doux et sucrés et il s’en sépare par le repos 
sous forme de fécule. La portion de cette substance végéto- 
animale qui reste en combinaison chimiqe avec le sucré 3 
est en moindre quantité. Nous choisirons pour exemple le 
suc de raisin , qui est précisément celui qui Proust a sou* 
mis à différentes expériences qui l’ont conduit à l’observa- 
tion que je viens de citer. La fécule ou la substance végé- 
to - animale qui est mêlée au sucre de raisin peut en être sé- 
parée promptement par la chaleur; il n’en est pas pour celle qui 
s’est combinée chimiquement. Selon Proust on ne peut l’en 
séparer complètement , qu’après avoir saturé le sucre avee 
de la craie et clarifié ensuite avec le blanc d’oeuf ; ce qui 
semble lui prouver qu’elle est tenue en dissolution dans 1® 
suc par l’intermède d’un acide. Fabroni et Thénard ( dit 
Proust à l’endroit cité ) ont considéré cette fécule comme un 
ferment indispensable au changement de la matière sucrée ; 
quand le suc de raisin en a été soigneusement débarassé , la 
fermentation s’y établit pourtant avec autant de vigueur 
que dans un moût non clarifié et on la voit parcourir dans 
le même temps toutes ces périodes sans déposer autre chose 
que du tartrite de chaux. La véritable cause de la fermen- 
tation dans les sucs clarifiés et non clarifiés ne réside donc 
point dans cette fécule , mais bien dans le sucre liquide , 
