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l’unique principe des fruits qui soient véritablement fermen- 
tescibles per se et qui puissent faire partager son mouvement 
au sucre solide. 
Mais le moût le mieux clarifié conservera sans doute un 
reste de fécule , et ce sera celle - ci , dira-t-on , qui imprime 
au sucre le mouvement de fermentation. Dans ce cas ré- 
pond Proust , ce mouvement devroit s’affoiblir à proportion 
de la perte que la clarification fait éprouver au moût et ce- 
pendant Гоп n’apperçoit nullement que le moût clarifié res- 
te en arrière de celui qui est pourvu de toute sa fécule. 
L’année dernière , je pris du suc de raisin et de groseille 
clarifié et non clarifié et je le mis fermenter seul et ensui- 
te avec du sucre à une température convenable; mais la dif- 
férence rélativement à l’époque de la fermentation , fut très 
frappante. Le suc clarifié fermenta beaucoup plus tard que 
celui qui ne l’etoit pas ; la fermentation s’établit très lente- 
ment et dura îongtems. La formation de la lie ou plutôt 
2a séparation de cette matière que Thénard a décrite (à l’en- 
droit cité plus bas) s’opéra très distinctement mais naturelle- 
ment en moins grande quantité que dans le suc non clari- 
fié. Le même cas eut lieu avec de la moscovade faite avec 
des raisins secs et mise en fermentation avec de l’eau. 11 étoit 
nécessaire d’examiner avec soins le syrop de raisin, dont l’aci- 
de avoit été neutralisé par la craie : ensuite clarifié avec le 
blanc d'oeuf et filtré. Le depot de lie qu’un tel syrop fournit 
après une fermentation tardive et terminée , me fît absolu- 
ment soupçonner la présence de quelque substance végéto- 
animale et croire 3 contre l’opinion de Proust s Fabroni et d’ 
autres , que cette fermentation est due seulement à Faction 
de celte dernière. Cette opinion se confirme par le résultat 
