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suivant : le syrop parfaitement clair et purifié fut étendu d’ 
eau et s y versoit de la teinture de noix de galle , de la dis- 
solution de muriate d étain et de l’acétite de plomb: ces dif- 
férents réactifs produisirent des précipités et prouvèrent Г 
existence d’une matière étrangère. Ces difîérens réactifs 
n’agissent point sur le sucre non erystallisable ( syrop ). On 
n’obtient un tel sucre , que quand on prend du syrop de 
raisin préparé de la manière indiquée plus haut et mêlé avec 
de beau, qu’on y verse goutte à goutte, de l’acétate de plomb 
par excès de base , aussi long tems qu’il se forme un pré- 
cipité. Ce qui reste , est séparé du précipité par le filtrage 
et évaporé à une douce chaleur , ensuite lavé soigneusement 
à alcoliol , qui à froid dissout trts peu de syrop. Un tel 
sucre non crystallisable pur , d’une saveur agréable , dissous 
dans l’eau , n’est pas par lui même susceptible d’une fermen- 
tation vineuse. 
Est ce que la substance qui imprime au sucré le mouve- 
ment de fermentation est toujours de la nature du gluten ? 
De plus , le sucré est-il seul propre à se changer en une li- 
queur vineuse ? je crois pouvoir répondre à ces questions , 
en y joignant celte observation : lorsque , comme de coutu- 
me , nous considérons le gluten du froment bien lavé , com- 
me le type de tous les autres , et que nous cherchons à 
apprécier sa valeur comme celle de toutes les autres espèces , 
sous le rapport de sa faculté de produire la fermentation 
vineuse , il se trouve précisémeut , qu’elle est très médiocre. 
J’avoue que dans 8 à 9 expériences , où j’ai pris du gluten 
de froment avec quatre fois son poids de sucre dissous, en y 
joignant du tartre , des acides végétaux et d’autres corps 
