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qui opèrent sa dissolution , je n’ai jamais pu produire une 
fermentation vineuse régulière , comme cela a lieu avec la 
lie et la simple fécule du suc de groseille. Ce qui pro- 
duit la fermentation dans le sucré n’est pas tout-à fait de 
la nature du gluten de forment , et ce qui en approche le 
plus comme les fécules , paroit à la vérité dans tous les cas 
accélérer cet acte chimique et le conduire à sa fin r mais iî 
n’y est pas absolument nécessaire. Il existe encore une au- 
tre substance dans le régné végétal qui, non seulement, chan- 
ge en liqueur vineuse le sucré dissous en généra] , mais qui 
est aussi elle même susceptible de cette modification remar- 
quable. Les chimistes ne pouvoient tarder à remarquer , que 
la quantité d’esprit de vin que Гоп retire des végétaux ex- 
posés à la fermentation vineuse ,, comme les céréales , est 
toujours plus grande , qu’elle ne peut l’être d’après la por- 
tion de sucre contenu. Les pommes de terre passent à la fer- 
mentation vineuse , sans contenir la moindre trace de sucre» 
La substance végétale dont je parle et qu’on avoit négligée , 
diffère à peine sous le rapport physique de la gomme, (non 
du muqueux ) et elle fut par différents chimistes reconnue 
comme telle , ce qui ne s’accorde point avec la faculté de 
fermenter. La matière sucrée contenue daus les graines cé- 
réales , dans les fruits à gousses et farineux, dans les racines 
etc. paroit être une simple modification de celle - là , cepen- 
dant il seroit bien aussi possible , que la matière douce des 
végétaux représentât l’union intime des substances fermen- 
tescibles et du sucre non crystallisable , la quelle n’est pas 
facile à détruire par l’art. Mais la dissolution complète de cet- 
te substance douce dans l’esprit de vin étendu d’eau prouve; 
