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en via de descomposición, le clasificaremos entre los efectos 
de comunicación de movimiento. 
Al mismo orden de fenómenos, del que todavía pueden 
citarse otros ejemplos, pertenece la trasformacion del almidón 
en azúcar por la influencia del gluten en descomposición. 
La esencia de mostaza negra, lo mismo que la de almen- 
dras amargas, no existen enteramente formadas con anteriori- 
dad en las semillas de las cuales se extraen, y se producen 
cuando se pone la harina de estas semillas en contacto con 
agua fria ó tibia. Su formación es también debida á comuni- 
caciones de movimiento, pues en efecto, en la mostaza negra 
hay una sal particular descubierta por Mr. Bussy, y conocida 
con el nombre de mironato de potasa; conteniendo también la 
misma semilla una materia nitrogenada que se ha llamado 
mirosina, la cual, experimentando cierta alteración en contacto 
del agua, produce la trasformacion del mironato de potasa en 
esencia de mostaza. Lo que prueba que realmente sucede así, 
es que puede extraerse el mironato de potasa de la mostaza 
negra, y que en contacto con una infusión de mostaza blanca 
que no contenga más que mirosina, se trasforma inmediata- 
mente en esencia de mostaza, la que no puede producir por sí 
misma la infusión de mostaza blanca. 
Fenómenos análogos se producen con las almendras amar- 
gas, pues contienen al mismo tiempo una sustancia cristaliza- 
ble, neutra é insípida, la amigdalina, y otra nitrogenada, alte- 
rable, la sinaptasa, la cual en contacto con el agua entra en 
descomposición y comunica su movimiento á la amigdalina, 
que por sí misma se descompone en esencia de almendras 
amargas y otros productos. 
Diferéncianse estos ejemplos de los anteriores, en que las 
esencias de mostaza negra y de almendras amargas tienen 
una composición mucho más sencilla que el mironato de po- 
tasa y la , amigdalina, sus generadores, mientras que la tras- 
formacion de la peclina en ácido péctico se limita á un cam- 
bio isomérico, y la del almidón en glucosa, á fijarse simple- 
mente el agua. 
Al lado de las fermentaciones por comunicación de movi- 
miento , ligadas por estrecha analogía á ciertos fenómenos de 
