8 
la química mineral, hay otros esencialmente propios del mundo 
organizado, y de los que no pueden dar ninguna idea los he- 
chos que se acaban de exponer. 
El fenómeno conocido desde más antiguo con el nombre 
de fermentación, es la trasformacion del mosto de uvas en lí- 
quido alcohólico; pero aquí el alcohol no se produce más que 
á expensas del azúcar contenido en las uvas, y su formación 
va acompañada de una elevación de temperatura y de un 
desprendimiento tumultuoso de gas ácido carbónico. 
Hace mucho que esta reacción llamó la atención de los 
químicos, y Gay-Lussac, para darse cuenta de ella, hizo el 
experimento siguiente; puso . debajo de una campana llena de 
mercurio un racimo de uvas, después de haberle tenido por 
algunos momentos sumerjido en mercurio para privarle de la 
mayor parte del aire adherido á los granos, é hizo entrar des- 
pués ácido carbónico repetidas veces, á fin de quitar hasta el 
menor vestijio de aire atmosférico, estrujando en seguida las 
uvas, por medio de una varilla de vidrio. Resguardado del 
contacto del aire, el mosto de uvas se conserva indefinida- 
mente sin fermentar; pero dejando entrar algunas burbujas de 
aire en la campana, se manifiesta muy pronto un desprendi- 
miento de gas, y el azúcar fermenta. 
Por la influencia del aire se manifiesta el fenómeno; pero 
¿cómo interviene, y cuál es su verdadera función? Más fácil es 
plantear que resolver esta cuestión: sin embargo, podemos 
decir que la fermentación del mosto de uvas ofrece dos efec- 
tos distintos, aunque simultáneos: el primero consiste en la 
formación de un depósito granujiento, que se reúne en el fondo 
del vaso, cuando la acción se aviva; el segundo es la descom- 
posición del azúcar, y la producción á sus expensas de cuatro 
cuerpos nuevos, alcohol y ácido carbónico en gran cantidad, 
glicerina y ácido sucínico en débil proporción. 
El estudio microscópico de la especie de hez que se forma 
durante la fermentación, ha hecho reconocer que se componía 
de corpúsculos independientes, constituidos por celdillas que 
se multiplicaban por yemas. Cada glóbulo da or ijen á una ó 
varias yemas, que bien pronto producen otras por sí mismas. 
Así se forma una especie de rosarios múltiples, que al rom- 
