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perse dejan en libertad los granulos que los componían. Evi- 
dentemente este es el carácter de una verdadera vegetación 
criptogámica. Cada uno de los glóbulos que acabamos de des- 
cribir es por consiguiente un sér vivo, cuya existencia sigue 
un curso regular. ¿Pero qué puede haber de común entre la 
formación de este vegetal microscópico y la trasformacion 
química del azúcar que se verifica al mismo tiempo? ¿No será 
una simple coincidencia la producción simultánea de ambos 
fenómenos? Los hechos siguientes nos aclararán este asunto. 
Es sabido que la cerveza se obtiene por medio de una in- 
fusión de cebada germinada , á la cual se añade una infusión 
de lúpulo. Durante la germinación de la cebada, sabemos lo 
que sucede; el gluten se altera, y pasa en parte al estado de 
diastasa; suspendida la germinación poruña desecación rápida, 
y reducidos á harina los granos de cebada, si se pone en infu- 
# sion esta en agua á h0° ó 60°, la diastasa opera la sacarificación 
de la fécula, y se forma una disolución de azúcar, que contiene 
diastasa y gluten en via de alteración: basta añadir á este lí- 
quido la infusión de lúpulo, para obtener lo que los cervece- 
ros llaman mosto de cerveza. Abandonado á una temperatura 
de 25°, poco más ó ménos, no tarda el mosto en fermentar, y 
el azúcar que contiene se trasforma como el del mosto de uvas 
en alcohol, ácido carbónico, glicerina y ácido sucínico. Pero 
también aquí se produce una abundante espuma, que se de- 
posita al fin de la operación en forma de heces, y que es idén- 
tica á la que hemos descrito. Entre la fermentación de la cer- 
veza y la del mosto de uvas, no hay más que una diferencia; 
que en la primera, la formación de estas heces, llamadas 
levadura, es mucho más abundante. 
Cualesquiera que sean las circunstancias en que fermente 
el azúcar, se reconoce siempre la presencia de la levadura, 
como en los dos ejemplos que acabamos de citar; y esta ob 
servacion nos conduce forzosamente á admitir la existencia 
de una correlación cualquiera entre ambos fenómenos: pero 
un experimento va completamente á ilustrarnos sobre este 
punto. 
Si tomamos la levadura que se deposita durante la fer- 
mentación de la cerveza, después de lavarla rápidamente con 
