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agua destilada, y la diluimos en agua azucarada, exponiendo 
en seguida el lodo á una temperatura de 25°, sucede que al 
cabo de algunas horas el azúcar experimenla la fermentación 
alcohólica, mientras que el agua azucarada se conserva sin 
alteración si no se le añade levadura. Es evidente por lo tanto 
que la levadura es la que goza de la propiedad de determinar 
la fermentación del azúcar, que desde luego se nos presenta 
como un fenómeno dependiente de la actividad vital. 
En conclusión, si convenimos en llamar fermentaciones a 
las descomposiciones de que no pueden darnos cuenta las afi- 
nidades químicas, nos veremos obligados, por la discusión de 
los hechos que preceden, á admitir tres órdenes diferentes de 
ellos. 
1. ° Fermentación por efecto de contacto. Ejemplo: la des- 
composición del agua oxigenada por la fibrina. 
2. ° Fermentaciones por comunicación de movimiento. Ejem- 
plos: reducción del óxido de plata por el agua oxigenada, 
acción de la pectasa sobre la pectina, de la diastasa sobre la 
fécula, de la mirosiña sobre el mironato de potasa, de la si- 
naptasa sobre la amigdalina, etc. 
3. ° Fermentaciones por actividad orgánica. Ejemplo: tras- 
formacion del azúcar en alcohol, ácido carbónico, glicerina y 
ácido sucínico bajo la influencia de la levadura de cerveza. 
Esta última clase de fermentaciones, cuya existencia nos 
ha revelado el fermento de cerveza, no comprenden única- 
mente la fermentación alcohólica, sino también un gran nú- 
mero de fenómenos del mismo orden, entre los cuales única- 
mente se recordarán los más conocidos. 
Para producirla fermentación alcohólica del azúcar, no es 
necesario recurrir á los glóbulos de levadura de cerveza ente- 
ramente formada; basta solo mezclar con el líquido azucarado 
una infusión de la levadura, y bien pronto se producen los 
glóbulos que ya conocemos, empezando la fermentación. 
Si á la misma mezcla se añade creta (carbonato de cal), 
cambia completamente la naturaleza de los fenómenos, y en 
vez de trasformarse en alcohol, se convierte el azúcar en ácido 
láctico. De igual manera que antes, se produce un organismo 
inferior, pero no el mismo; los glóbulos son mucho más pe- 
