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queños y se hallan caracterizados por la propiedad de conver- 
tir, con una rapidez extraordinaria, el azúcar en ácido láctico 
en presencia del carbonato de cal. 
A falla suya, la levadura láctica convierte el azúcar en un 
producto viscoso, análogo á las gomas, y en manila. Solo por 
la intervención del carbonato de cal, los mismos glóbulos 
hacen pasar la manila al estado de azúcar y de ácido láctico- 
Por último, los mismos glóbulos pueden cambiar el láclalo en 
butirato de cal, y el ácido láctico en ácido butírico. 
La consecuencia que de todo esto resulta, es que un gló- 
bulo casi imponderable puede producir descomposiciones 
poco ménos que ilimitadas, si se reúnen las condiciones que su 
reproducción exije. Añadiremos por último, que según la na- 
turaleza de los medios en que se reproduce, su organización 
modificada produce las descomposiciones de más diversos 
órdenes. 
Después de haber examinado como acabamos de hacerlo 
las distintas categorías de las fermentaciones, y de haberlas 
señalado sus verdaderos caracteres, nos falla examinar el tra- 
bajo que realizan, y reducirle, si es posible, á uua fórmula 
general. 
Cuatro casos son los que hay que considerar. 
1. ° La modificación que experimenta el cuerpo que fer- 
menta se reduce á una simple trasformacion isomérica, sin 
alteración en su composición centesimal. Tales son los cam- 
bios del almidón en dextrina y de la pectina en ácido péclico. 
A veces también se fija el agua, como en la trasformacion del 
almidón ó del azúcar de caña en glucosa. 
2. ° El cuerpo inicial se convierte en un producto nuevo 
de una composición más sencilla, sin que se modifiquen las 
proporciones de sus constituyentes. Tal es la metamorfosis del 
azúcar en ácido láctico ó acético. 
3. ° Un cuerpo compuesto de carbono , de hidrógeno y 
de oxígeno se descompone en varios productos nuevos, cu- 
ya reunión representa la composición del cuerpo primitivo. 
El resultado de los fenómenos se expresa en este caso por 
una ley muy sencilla, y puede decirse que el oxígeno de la 
sustancia se divide entre el carbono y el resto de los ele- 
