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hidralacion y por descomposición , deben por consiguienle 
admitirse fermentaciones por oxidación. 
Pero lo más digno de observarse en esta fermentación 
acética, es la variedad de los medios por los cuales es posible 
producirla. La esponja de platino tiene la propiedad de con- 
densar los gases hasta el punto de que suele producir su des- 
composición; así es que inflama una mezcla de oxígeno é hi- 
drógeno con tanta facilidad como podría hacerlo una ascua: 
pues bien, si se introduce bajo una campana de vidrio, colo- 
cada encima de una capa de alcohol, una cápsula que contenga 
esponja de platino, se tarda poco en verla calentarse hasta el 
punto de ponerse candente; al mismo tiempo cae por las 
paredes interiores de la campana un líquido particular, com- 
puesto de aldehida y de ácido acético, que representa el pri- 
mero y segundo grado de oxidación del alcohol. 
La esponja de platino hace que se fije directamente el 
oxígeno del aire, primero sobre el hidrógeno del vapor del 
alcohol, y después sobre la molécula de aldehida que resulta 
de esta primera acción: es por consiguiente esta una reacción 
puramente química , producida por el contacto del platino 
dividido. 
Si en vez de partir del alcohol se prefiere partir del azú- 
car, basta mantener por espacio de un mes á la temperatura 
de 20°, en un vaso herméticamente cerrado , una mezcla de 5 
partes de azúcar, 2 de queso y 10 de agua, para que los 19 / 20 
de azúcar se trasformen en ácido acético: bajo la influencia de 
la caseína en descomposición, la molécula del azúcar se sub- 
divide simplemente en tres moléculas de ácido acético. 
Por último, se puede producir vinagre por un tercer pro- 
cedimiento, que consiste en sembrar en la superficie del vino 
espórulas de un micodermo particular, el micoderma aceti, 
dejando que el aire penetre libremente: á medida que el ve- 
getal inferior se desarrolla, fija el oxígeno del aire sobre el 
alcohol del vino y le convierte en ácido acético, como recien- 
temente lo ha demostrado Mr. Pasteur. En efecto, ciertos mi- 
codermos gozan de la propiedad de producir oxidaciones más 
ó ménos profundas, por un efecto correspondiente, aunque no 
análogo, al de la esponja de platino. 
