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El ácido acélico puede por consiguiente producirse por 
tres procedimientos diferentes, cada uno de los cuales se re- 
fiere á una de las categorías de las fermentaciones que al 
principio hemos establecido. 
1. ° Por efecto de contacto: acción de la esponja de pla- 
tino sobre el alcohol. 
2. ° Por comunicación de movimiento: acción de la caseína 
sobre el azúcar. 
3. ° Por actividad orgánica: producción del vinagre bajo la 
influencia del micoderma aceli. 
En el seno de los séres vivos es donde especialmente se 
verifican estas tres clases de trasformaciones; y para conven- 
cerse de ello, bastará recordar las condiciones principales del 
ejercicio y sostenimiento de la vida animal. Una de las más 
esenciales es, sin contradicción, la dijestion de los alimentos, 
su difusión en el organismo, y su asimilación. Pero^si investi- 
gamos los medios que la naturaleza pone en juego para reali- 
zar estos notables fenómenos, hallaremos que la fermentación 
ocupa en cierto modo el primer lugar. 
Antes de penetrar en el estómago, los alimentos experi- 
mentan en el aparato bucal una especie de trituración, que 
les reduce al estado de una masa blanda que constituye el 
bolo alimenticio. 
Al mismo tiempo que se ejecuta esta operación, en apa- 
riencia enteramente mecánica, la saliva, líquido abundante- 
mente segregado por diversas glándulas, penetra la masa, y la 
hace experimentar una primera fermentación, cuyo resultado 
es trasformar en gran parle el almidón en azúcar y en dex- 
trina. 
En efecto, la saliva contiene una sustancia nitrogenada 
análoga á la diastasa, y que goza como ella de la propiedad de 
determinar la fermentación glucósica del almidón. 
Llegados al estómago los alimentos, experimentan una es- 
pecie de liquefacción bajo la influencia de un fermento segre- 
gado por las paredes de esta viscera, y que tiene la propiedad 
de disolver la carne y las sustancias animales como la diastasa 
disuelve el almidón. 
Después de la fermentación estomacal, la elaboración de 
