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ficacion inmediata cuando no tienen heces en suspensión. 
Efectivamente, los mismos vinos no calentados, no se clari- 
fican más que dando lugar á un depósito de materia organi- 
zada, insoluble en el vino cuando en seguida se eleva la tem- 
peratura, y esta materia ofrece en gran parte el aspecto del 
fermento alcohólico común. Ha habido por consiguiente tras- 
formacion, bien para convertirse en fermento, bien para des- 
componerse en productos de la fermentación de la materia 
orgánica que se halla en suspensión en el líquido en el tiempo 
que el fermento tarda en formarse. Mientras que el vino no 
estaba más que turbio y no ocasionaba ningún depósito, la 
materia en suspensión era susceptible de redisolverse. Por el 
contrario, á medida que caia en forma de depósito no la di- 
solvía la acción del calor, y se verificaba la trasformacion. 
Es este un hecho fisiológico particular, que se refiere á la ac- 
ción de trasformacion de los fermentos sobre las materias 
que entran en la composición del vino. Pudiera decirse que 
era el estado naciente de la trasformacion. 
Los experimentos de que se trata en esta noticia son de 
tal naturaleza, que me hacen creer ventajosa la aplicación de 
vuestro procedimiento. Al menos lo demuestran respecto de 
los vinos gruesos tintos y generosos cargados de color y de 
sustancias albuminoideas , que comprenden la mayor parle de 
los vinos del Mediodía, así como los vinos dulces de color. No 
se conocia para ellos otro medio de conservación que enca- 
bezarlos varias veces; pero en el dia podrá contarse además 
con la elevación de temperatura de 50 á 60°, según hemos 
indicado. A la vez se obtiene para el vino una clarificación 
inmediata y una estabilidad definitiva. 
Queda todavía sin resolver la cuestión de la manera de 
aplicar el calor á los vinos que no pueden embotellarse, pero 
la experiencia acabará por dar la razón de ello, si se demues- 
tran bien su utilidad y oportunidad. 
