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El maíz tostado, es asociado además, a fréjoles, pallares, ceba- 
da, alterados y tostados a los que se ha añadido algo de azúcar que- 
mada, el polvo grosero que resulta de la molienda es de color oscuro 
y se le conoce generalmente con el nombre de jora negra. 
Esta jora negra se añade en cierta proporción, en algunos luga- 
res, a la harina de maíz germinado, que se conoce en Lima con el 
nombre de jora blanca. 
La chicha de jora, chicha de huiñapu, o chicha simplemente que 
es la que generalmente se prepara, es confeccionada con harina de 
maíz germinado, maíz que así germinado se llama Huiñapu en Are- 
quipa y en casi todo el sur, y jora en otros lugares de la república. 
El maíz apropiado y el único utilizado para la preparación del 
huiñapu es de el color púrpura, oscuro, negruzco. 
El Huiñapu se obtiene en Arequipa de las dos siguientes mane- 
ras, que substancialmente no vienen a ser sino una sola' 
I o . — En una vasija de barro cocido, ancha, de una capacidad 
de unos 10 litros o menos, sin fondo llamada Crecedera (Fig. 9A), 
puesta en un rincón de un cuarto abrigado, y cubierto el fondo o 
suelo y las paredes con hojas de col mojadas en agua, se deposita 
en ella una capa de unos 10 centímetros de altura, de maíz, que pre- 
viamente ha sido remojado en agua durante tres días y tres noches 
y privado del exceso de agua colocándolo en una canasta hecha de 
caña, a manera de criba; una vez depositado el maíz en la Crecedera, 
se le cubre con otras hojas de col ; y el todo se cubre con abundantes 
telas de lana, para que sude el maíz y reviente ; en los meses de octu- 
bre a enero, a los ocho días se descubre la crecedera y se retira el 
maíz germinado; en los demás meses y principalmente en el invierno 
es preciso esperar al rededor de 15 días para retirar el maíz. 
Una vez que el Huiñapu se retira de las Crecederas se echa en 
los patios y azoteas de las casas, al sol, hasta que se endurezca y 
esté apto para ser molido. 
Cuando no hay hojas de col para cubrir las paredes de la Cre- 
cedera, emplean panccas de maíz (cubiertas del fruto), remojadas en 
agua. Cuando no hay Crecederas, hacen germinar el maíz sobre ho- 
jas de col o panccas y el todo lo cubren con panccas, y prosiguen como 
si se hiciera en las Crecederas', pero no se consigue buen Huiñapu 
pues, en pocos granos brota el sullo, (germinan). Estos procedimien- 
tos se siguen cuando se desea hacer germinar pequeña cantidad 
de maíz. 
2 o . — Cuando la cantidad de maíz por transformar en Huiñapu 
es grande, se le hace germinar en un Poyo y es el procedimiento que 
ordinariamente se sigue. 
