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El Poyo (Fig. 9B) es un pozo que mide 1.50 metros de ancho 
por 3 metros de largo y 30 centímetros de alto, cuyo piso está cons- 
tituido por un empedrado de pequeños cantos rodados o por ladri- 
llos ajustados entre sí; sin argamasa en sus junturas; y sus paredes 
están hechas de Sillar (traquito de los alrededores de Arequipa), uni- 
dos con una mezcla de cal y arena llamada Caliche', de modo que 
constituyen un pozo cuyo fondo es permeable en las junturas de los 
cantos rodados y sus paredes muy porosas, pues el Sillar absorbe 
gran cantidad de agua. No siempre los Poyos son tan grandes. Ge- 
neralmente se construyen dos Poyos (Fig. 9 C) juntos, de modo de 
poderlos irrigar con una acequia que pasa entre los dos y al nivel 
superior del Poyo. 
Sobre el Poyo seco, se echa el maíz en capa de unos diez centí- 
metros de alto, se le recubre con una gruesa capa de paja de trigo 
y la paja se presiona poniendo encima de ella cierta cantidad de 
cantos rodados, en seguida se le dá el primer riego o llenada inundan- 
do el Poyo de modo que el agua cubra por completo los cantos roda- 
dos que presionan la paja; al día siguiente en la tarde se le dá un 
riego o llenada y al siguiente día otro riego por la tarde, es decir, 
un total de tres riegos o llenadas ; en verano se escarba (se recoje) el 
Huiñapu a los ocho días y en invierno a los quince días. Después de 
los tres riegos, día a día, la Huiñaperas descubren en las cuatro es- 
quinas del Poyo, el maíz para darse cuenta de cómo marcha el pro- 
ceso de la germinación; si observan que el maíz está duro aún y que 
necesita más agua, rocían una cantidad de agua sobre ei Poyo, ellos 
por la práctica saben en que momento debe detenerse el proceso de 
la germinación; cuando se ha añadido demasiada agua al poyo, el 
maíz entra en descomposición y exhala un olor desagradable. 
Cuando se reconoce que ya el maíz está lo necesariamente ger- 
minado, se retiran los cantos rodados y la paja que los recubrían: 
se encuentran los granos de maíz apretados unos contra los otros y 
entrelazados por las raicesillas y los embriones formando un com- 
pacto que se extrae del poyo (Fig. 10) por medio de una lampa y se 
le pone sobre una qquepiña (manta de lana o de algodón), y en ella 
se traslada al secadero (azotea o patio empedrado) y a mano se se- 
paran los granos de maíz germinado y se extiende en capa delgada 
que se remueve varias veces al día cuidando de no romper las raice- 
sillas y los embriones, pues, disminuiría de volumen y es de advertir 
que este se vende al volumen ; al hacer la desecación hay que evitar 
que la lluvia caiga sobre él y es preciso removerlo varias veces al 
día para favorecer la desecación y que el huiñapu no se caliente 
(entre en fermentación y tome olor desagradable y baje su precio). 
