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El Huiñapu una vez seco se le guarda en un granero y solamente al 
llevársele al molino se le llena en sacos. 
El maíz germinado, propio para la confección de la chicha, debe 
presentar el sullo (embrión de unos 2 centímetros de largo) desarro- 
llado de modo de que las hojas estén arrugadas y sean pequeñas y 
de color amarillo y que presente abundantes y largas raicesillas. 
Cuando el embrión no se ha desarrollado en muchos granos de maíz 
y como dicen en Arequipa, el maíz no ha reventado, es impropio para 
la confección de la chicha, pues esta sale muy floja y cconcha (de pe- 
queño grado alcohólico y turbia); a este Huiñapu se le llama Sara- 
y ado. Cuando el Huiñapu presenta hojas bastante desarrolladas de 
color verde, también es impropio para la confección de la chicha, 
pues, esta toma un sabor desagradable, llamándose a la chicha que 
presenta este sabor chicha de huiro qqueqque haciendo alusión a que 
tiene un sabor que recuerda el de los huiros qqueqques (cañas de 
maíz enfermas agusanadas y de sabor desagradable). Como fraude 
muchas veces se deja desarrollar el maíz, pues, las ventas se hacen al 
volumen, en un cajón especial (Fig. 9 D). El huiñapu se vende por 
fanegas y la fanega está constituida por el volumen contenido en 
cinco cajones de los que cuatro deben ser rayados y uno colmado. 
La molienda del huiñapu, se hace sin humedecerlo previamente 
y entre dos piedras de molino y rara vez en batanes', las cubiertas, 
embriones y raicesillas quedan trituradas en groseros pedazos y el 
conjunto de la harina presenta un color blanco sucio, un olor parti- 
cular y agradable y un sabor dulzaino y agradable; esta harina sin 
ninguna tamización se guarda en sacos y está lista para la elabora- 
ción de la chicha. 
Los poyos se hacen para una a tres fanegas de maíz; siendo por 
esto variables sus dimensiones. 
La jora, se obtiene en el norte del Perú (departamento de Lam- 
bayeque, Piura etc.) de la siguiente manera: 
Se extiende el maíz sobre una capa de arena, se le recubre con 
hojas de plátano ( Musa paradisiaca L.) y se le humedece con la 
cantidad de agua nesesaria para que germine, apenas brota el em- 
brión, retiran las hojas de plátano y siguen añadiendo pequeñas 
cantidades de agua hasta que en cada semilla se haya desarrollado 
hojas verdes que tengan de doce a quince centímetros de largo, en 
cuyo momento se retira la Jora, se le lava repetidas veces con agua 
y se la deseca en lugar apropiado. También suelen, pero en pocas 
ocasiones, detener el crecimiento, cuando recién brota el embrión, 
como en el Huiñapu de Arequipa. 
En algunas localidades preparan la Jora también, en poyos 
hechos en la arena. 
