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En el departamento de Huánuco se prepara la jora de la siguien- 
te manera: Se pone a remojar en agua el maíz de color morado por 
3 días, al cabo de los cuales se retiran, con sumo cuidadosos granos 
de maíz y se les echa en delgada y uniforme capa sobre hojas de plá- 
tano, recubriendo el todo con otras hojas de plátano y con pampanas, 
desde la mañana siguiente y por espacio de unos cuatro días se rocía 
cierta cantidad de agua para favorecer la germinación; germinado 
el maíz hasta cierto grado, se le echa en sacos los que se sacuden para 
apretar los granos, en los cuales se deja el maíz unas doce horas 
después de las que se echa la jora para su desecación sobre una tela 
a pleno sol. 
Ya hemos dicho que una vez la jora o huiñapu, después de mo- 
lido está apto para la preparación de la chicha. 
La chicha de maiz, se prepara de los modos siguientes, en las 
distintas localidades del Perú. 
Ciudad de Arequipa. — En la ciudad de Arequipa y en casi todos 
los pueblos del Sur de la República se le prepara de una manera 
análoga. 
Como todas las operaciones, utensilios, líquidos resultantes, 
etc., empleados en la preparación tienen nombres queshuas, creemos 
que la técnica que hoy se sigue es similar bajo todos sus aspectos a 
la que seguían los primitivos pobladores de Arequipa. 
La chicha, que así simplemente se le llama, se obtiene de la si- 
guiente manera: a las seis de la mañana se mide un cajón (Fig. 9 D) 
de huiñapu molido(l 5 kilos más o menosjy se echa a remojar en agua 
por tres horas en una Tinaja (fig. 11B), removiendo de rato en rato 
con una Ccaihuina ( Cai guiña 139) (fig. 14 E) (llaman así a un carrizo 
o caña dura de un metro de largo), después se deja en reposo un 
buen rato hasta una sedimentación bastante completa; el líquido 
algo turbio de la Tinaja al que llaman Agua, se trasvasa con un 
Huinco (fig 13 F) ( Huinco llaman a un depósito de hojalata o al 
pericarpio del fruto de la Lagenaria vulgaris L.) a las cuatro Ollas 
(fig. 12 A) de la Cconcha (fig. 12B) ( Cconcha , se llama a un hornillo, 
de un metro de alto, hecho sobre el suelo, de ladrillos con barro y 
que contiene fijas cuatro Ollas)', t ste hornillo se alimenta por medio 
de leña de llama larga a la que llaman Ccopa, la que se empuja con 
la Tocpina (fig. 14 F) (palo largo de madera dura) ; el fuego se aviva 
por medio de la Pucuna (fig. 13 E) (tubo de fierro que sirve para so- 
plar), debe verterse a las Ollas simplemente el líquido y dejarse en 
la Tinaja el sedimento al que llaman el crudo ; se alimenta el fuego 
de la Cconcha hasta que el Agua de las cuatro Ollas, suelte el hervor ; 
el Agua que acaba de entrar en ebullición se tic-ra es decir que con 
el Huinco, se le trasvasa íntegramente a la Tinaja en que se dejó el 
