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guíente día estará vinagrada y la llaman entonces Chicha Sayana. 
Están combinadas las anteriores operaciones de la fábricación 
de la chicha de modo de aprovechar la chicha que ya está hecha y la 
chicha que recién comienza a hacerse; todo forma una cadena, 
empleándose 52 horas, más o menos, en su fabricación. 
Hay que advertir que en la ciudad de Arequipa, la temperatura 
media anual es de 15 a 16°C, siendo la máxima de unos 26°C y la 
mínima de 2°C. 
La chicha preparada así es un líquido de color amarillo claro 
particular, turbio, de olor y sabor sui generis y agradable; en las 
buenas chichas se observa en la superficie especialmente en la chi- 
cha del Cogollo (primera porción que se retira de la Chomba) gotitas 
de grasa de color amarillo, a las que llaman nata, esta grasa es gene- 
ralmente artificial y se prepara hirviendo en una ollita (Fig. 14 G) 
aceite de pepita de algodón o de olivo, grasa de cerdo y palillo (Sco- 
bedia scabrifolia R et Pav.) y con un palito labrado (Fig. 14 G) se 
retira de ella y se echa en pequeña cantidad a cada va,so(Fig. 13 B,) 
habiendo muchos parroquianos, que gustan de esta repugnante 
grasa. 
La técnica que hemos indicado en la preparación de la chicha, 
solamente es seguida en las chicherías afamadas y por chicheras 
gruesas, las demás curan la chicha para lo que añaden a la Husma, 
un poco de chancaca o de azúcar quemada desleída en agua; los bue- 
nos bebedores de chicha, distinguen con suma facilidad a las chi- 
chas curadas. 
De cada fanega de Huiñapu molido, que está compuesta de 
cuatro cajones, se obtienen cuatro Chombas , teniendo cada una de 
ellas 78 litros 960 de capacidad ; obteniéndose pues con una fanega de 
Huinapu 315 litros 840 de chicha; pero se dan maña de modo de 
poder obtener hasta un cincuenta por ciento más de chicha. 
Creemos conveniente indicar la capacidad de las vasijas em- 
pleadas en la preparación de la chicha: las Ollas son de 27 litros; las 
Tinajas de 1 57 litros; las Chombas de 78 litros 960; la Lata empleada 
como medida es de 470 cc; las Cantarillas empleadas también como 
medida son de 6 litros 580. 
Las Tinajas, Chombas, Ollas de la Cconcha, etc. son de barro co- 
cido; a estos utensilios antes de ponerlos en uso hay que Arirlos, 
embadurnándolos por fuera con excremento fresco de vaca, el que 
se deja secar ahí y dicen que conserva el calor y facilita la maduración 
de la chicha; por dentro se Aren haciendo un cocimiento de chanca- 
ca que se deja en la Chomba nu,eva para que absorba cuanta chan- 
