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«El claro, es un líquido semitrasparente de color bruno, de un 
olor característico y de un sabor parecido al de la chicha. La chicha, 
es un licor turbio, de más densidad que el claro, más rica en materias 
sólidas y cuyo sabor es más o menos dulce, según la cantidad de 
materia azucarada que entre en su preparación». 
«Además de cuanto queda anotado de la manera de elaborar 
la chicha, en algunas casas particulares donde se prepara con mu- 
chísimo cuidado, se obtienen claros, después de prolija decantación, 
que, por sus aspectos, gustos y otras cualidades, podrían compararse 
a vinos de las más recomendables marcas. En el pueblo de Mórrope, 
del Departamento de Lambayeque, según se refiere, se hace una 
chicha sin agregarle materia azucarada alguna y el sabor y propie- 
dades solo las dá el maíz que entra en la preparación. En fin, se 
asegura que en no pocas casas hacen las chichas de cualidades más 
nutritivas; personas hábiles en su preparación, le agregan cal- 
dos de aves y patas de buey, ricos en gelatina y otras sustancias de 
valor alimenticio». 
Además de la chancaca que se adiciona a la chicha en prepa- 
ración es «creencia muy corriente,. . . .que en el fondo de (las chi- 
cherías) elaboradoras se hace uso de yerbas y otros productos, ya 
para hacer a la chicha de otro sabor o para aumentar sus propiedades 
alcohólicas o darle otras desconocidas». 
Puede decirse que en todos los departamentos de la república 
se prepara esta chicha de maíz con técnicas similares a las emplea- 
das en la ciudad de Arequipa y en el puerto de Pacasmayo. 
Diversas chichas. — En los departamentos de Puno, Cuzco, etc., 
se prepara una chicha con cebada germinada ( Hordeum sativum 
Jessen), a la que llaman Mama acca. 
Los salvajes de nuestra montaña preparan su bebida favorita, 
el masato, haciendo fermentar la yuca ( Manihot aipi Pohl) cocida, 
con una levadura hecha de yuca mascada; «también se prepara un 
masato de plátanos maduros ( Musa paradisiaca L.) (56); además 
preparan chicha haciendo fermentar la savia del tronco de una espe- 
cie de Mauritia ; y de los frutos de una palmera llamada Sirxami. 
En los valles del departamento de Arequipa se prepara una 
chicha de higos secos ( Ficus Carica L.) a la que se llama Chimbango. 
En época en que el sabio arequipeño Rivero escribió «sobre el 
alcohol y la bebida fermentada (Chimbango), que se hace en el 
Perú con higos secos» (1855), además de la chicha de higos obtenido 
haciéndolos fermentar simplemente, se obtenía un aguardiente 
por destilación, de unos 18 o 19° Cartier; y cuidaban de introducir 
en los alambiques primitivos que usaban «cortezas de naranjas u 
hojas de chirimoya» (138), para aromatizar este aguardiente de 
