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higos. Según los datos que nos han proporcionado, hoy día solamen- 
te se le consume como chicha de higos. 
En el departamento de Ayacucho y otros departamentos se 
prepara una bebida fermentada con los frutos del molle ( Schinus 
Molle L.) a la que llaman chicha de Molle. 
En los departamentos de Puno y Cuzco aún se prepara chicha 
de maíz mascado, a la que llaman Chicha de Muku. 
En los departamentos de Huánuco, Arequipa, etc., se prepara 
una chicha, haciendo fermentar el jugo de la caña de azúcar («Sac- 
charum officinarum L.), a la que llaman Huarapo. 
En la ciudad de Arequipa existe además una chicha dulce o de 
frutas, que se hace en las casas particulares, chicha de sabor y olor 
muy agradables la que se obtienen haciendo hervir seis horas: hui- 
ñapu, cebada tostada, maíz blanco en polvo, anís, ajonjolí, maní 
molido, pan tostado, higos secos, nueces molidas, pasas, canela, pi- 
mienta, orejones de durazno (fruto desecado, desprovisto de hueso) 
cáscara de chirimoya, cáscara de naranja, piña, membrillos macha- 
cados, manzanas machacadas, duraznos, uvas, ramas de hinojo y 
chancaca: después de seis horas de ebullición, se le deja enfriar para 
filtrarla a través de una tela de tocuyo y se le adiciona cconcho de 
chicha de maíz (levadura), se abriga la chomba que contiene la chi- 
cha y se le deja fermentar tres días; al tiempo de bebería se la endul- 
za con azúcar y se le espolvorea con canela. 
Con los frutos del algarrobo ( Prosopis dulcís Kunth) se prepara 
en Piura una chicha espesa y agradable. 
En Lima se prepara una chicha llamada Chinchiví, aromatizada 
por nuez moscada, jengibre, clavo de olor y flores de saúco. 
CARACTERES Y COMPOSICION QUIMICA DEL HUIÑAPU DE AREQUIPA, 
CALCULADO POR CIENTO 
Olor, particular; sabor, dulzaino; arena 0,77; humedad, 13.70; 
acidez total calculada en ácido láctico, 0.774; almidón, 37.834; 
glucosa y dextrina, método de Bonnans, 18.17, método polarimétri- 
co, 17.30; celulosa, 8.900; grasa, 5.05; albúminas, 8.190; fosfatos 
calculados en P2 05, 0.125; cloruros calculados, en Na Cl, 0.117; 
cenizas, 1.510. 
COMPOSICION QUIMICA DE LA CHICHA DE MAIZ 
Hemos analizado nueve muestras de las siguientes proceden- 
cias: la chicha N°. 1 procede de la ciudad de Lima, calle de Merce- 
darias; la N°. 2 de la ciudad de Lima, calle de Peña Horadada; la 
