— 56 — 
centímetros de latitud y 80 centímetros de profundi- 
dad, y pueden contener, teniendo tales dimensiones, 
456 lts. 264 milts. (1,000 cuartillos) de pulque; pero 
hay otras tinas de mayores dimensiones que contie- 
nen de 1,500 á 2,000 cuartillos (de 648 lits. 396, á 
[Seg i^^,/ j\ 
Con la mejor aguamiel de magueyes finos se hace 
el pulque virtiendo en la tina 136 lits. 897 milts. ó 
sean 6 cubos, y se deja el líquido á que fermente por 
su propia virtud, después de haber cubierto la tina 
con otra tina invertida. 
Luego que aparece en la superficie del líquido una 
I tela espesa y que ésta se desgarra, se limpia dicho 
líquido, es decir se quitan los grumos ó pedazos de 
la tela, á la que se llama “zurrón.” 
v y [licy ■ 
Esta aguamiel no es aun el pulque, pues solo ha 
sufrido la fermentación acética, lleva el nombre de 
“pié, semilla ó xinastli” y es el fermento con que se 
prepara el pulque. Varía mucho el período en que 
se forma esta semilla según la temperatura: en in- 
vierno dilata de 20 á 30 días y en verano de 10 
á 20. 
i 
“Una vez preparada esta semilla (y aquí copio el 
procedimiento escrito por un ingeniero agrónomo) 
se comienza á sebar con aguamiel, virtiendo en la 
semilla aguamiel fresca, en los dos ó tres primeros 
días un litro, aumentando sucesiva y diariamente la 
cantidad hasta llenar la tina. Llena ésta, que en- 
tonces toma el nombre de tronco, se toman de ella 
nueve cubos (205 lits. 328 milts.) y se ponen en otra 
tina: á ésto se llama “cortar puntas,” y según el 
.i. 
