— 58 — 
satisfactorios en la práctica, por su poca duración, 
han sido desechados. 
■f* 
las Haciendas bieu dotadas y dirijidas poruña 
tración celosa é inteligente el pulque que se 
es perfecto, y no se precipitan en él lasfer- 
UNI 
que se hacen con 
mentaciones ácida y 
graduación y lentitud. Para esto se procura que 
haya excesiva limpieza en los tinacales, y al vaciar 
las tinas se cuida de que no queden en ellas los se- 
dimentos del pulque, que son los restos muertos de 
los séres orgánicos de que hablaré después, y que, 
vivos, son los que determinan el desdoblamiento ó 
fermentación alcohólica de la azúcar; esos restos 
entran en fermentación y descomponen el aguamiel 
y el pulque nuevo. 
Cuando no se pone en una fina la cantidad de 
amiel proporcionada á la do la semilla que hay 
en ella, vienen dos fenómenos que han recibido su 
f / n ¡ I \ \ \ • * 
nombre técnico : ai es mayor la dosis del aguamiel 
que la de la semilla se corta el fermento y se frac- 
ciona en grumos que aparecen en la superficie del 
líquido: entonces se dice que se “granizó el pul- 
que pero si es mayor la cantidad de fermento re- 
sulta un pulque espeso y baboso, á lo que se llama 
“empacharse la semilla.” 
Muchas veoes, aun cuando se halla puesto á la se- 
milla la proporción debida de aguamiel, el pulque 
entra en fermentación acética, es decir “se pica” 
corrompe, alteración que frecuentemente se presen 
ta en verano por la introducción en los cajetes de 
lo9 magueyes del agua llovediza escurrida por sus 
pencas. 
* 
