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Sin esta operación nacería el quiytl ó tallo floral, 
florecería la planta y se perderían iodos los jugos 
amilaceo-sacarinos de las pencas y cepa que por la 
tatemaeíón” de éstas deben trasformarse en glu- 
destilados dan el 
acu ardien te llamado m oz c-a l . 
castrados se dejan por un tiempo 
mas ó menos largo, hasta por un año, cuidando úni- 
camente que prosperen y no se deterioren. En este 
tiempo la cepa y la base de las pencas se saturan 
abundantemente de savia amilaeeo-sacarina; y 
cuando la planta está en sazón, se corta ó mas bien 
dicho, se desarraiga completamente del suelo. 
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Ya arrancado el Maguey se quitan á la cepa to- 
das las raíces y las raieecillas y, se cortan todas las 
ajas y pencas verdes cerca de su inserción en el 
meyolote y se limpian todos los restos de la planta 
A esta operación de cortar, limpiar la cepa de las 
raíces y asolearlas se llama desvirar. De esta ma- 
nera se preparan 500 cepas que constituyen una hor- 
nada, pero siempre se hacen cuatro hornadas dispo- 
niendo para ello 2,000 magueyes: á cada maguey cor- 
tado y preparado como se ha dicho se le denomina 
“corazón,” “pechuga” y piña. 
Reunidas las dos mil pinas se procede á “tate- 
marlas”, “azarlas” vulgarmente dicho, ó hacer 
“barbacoa” según la frase usada en algunas co- 
marcas. 
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Por medio de este procedimiento, el almidón, go- 
ma y azúcar cristalizable de la piña se convierten 
